上海人秋天最爱的美食加那么多糖的原因居

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秋日山野黄，

吹来栗子香。

随着天气转冷，大街小巷

又出现了糖炒板栗的焦香味。

享受这份甜糯时，

大家有没有好奇过，

炒栗子为什么要放糖呢？

credit：hello潮州

为何用糖炒板栗？

常见的炒板栗，锅里都会加入松散铁砂，铁砂导热极快，能使栗子受热均匀而不焦糊。

加入糖一起炒，炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质就可以被糖黏掉，栗子表面也更干净。

糖不太能改变板栗的味道

但是能产生一种糖焦香味

糖炒后的板栗，壳上还会形成一层膜。这层膜能够减少水分蒸发，在常温同等条件下，糖炒板栗可以比干炒的板栗保存更长时间。

板栗小档案

说起板栗，大家都很熟悉它的褐色圆滚滚的外形。其实它在采收前，是名副其实的刺头。

板栗的果实包藏在密生尖刺的总苞内

摄影：认识植物网kplant.biodiv

根据《中国果树志·板栗卷》记载，我国板栗品种在个以上，在全国26个省、市、区，从海拔50m以下的冲积平原到海拔m的山地均有分布。

GB/T-《板栗质量等级》中将板栗分为菜用型和炒食型，炒食型板栗含糖量更高，肉质也更细糯。大家比较熟悉的迁西板栗，种植品种（燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红）就都属于炒食型。

GB/T-中

产品理化指标

板栗营养丰富，鲜板栗中含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍。熟板栗中也含有胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质及钙、磷、铁、钾等矿物质。

数据来源：中国食物成分表（第六版）

需要注意的是，除了营养，板栗的热量也不低。根据《中国食物成分表（第六版）》，g熟板栗的热量千卡、碳水化合物46克；而g米饭热量为千卡，碳水化合物为25.9克。想控制热量摄入的小伙伴要记得一顿不能吃太多板栗。

栗仁零食的奥秘

除了糖炒板栗，打开就能吃到整颗板栗仁的零食也很常见。它们味道香甜，保质期也可长达一年，但是观察配料表，却只有板栗一项，并没有额外添加什么配料，这是为什么呢？

这种零食保质期长，是因为板栗仁要经过严格的加工制作工艺，包括原料选择、剥壳去皮、护色、硬化、沥干、烘干、杀菌等等一系列流程。

CCTV农业《谁知盘中餐》栏目实地探访了一家栗子加工厂，该工厂的做法是将蒸至半熟的栗子装袋，再通过高温杀菌锅喷淋的热水，间接加热到°C，这样既能杀菌，也能制熟板栗，保持口感软糯。

工厂剔除不合格的板栗仁

CCTV农业《谁知盘中餐》

高温杀菌锅通过喷淋热水，

将袋装成品间接加热到°C

CCTV农业《谁知盘中餐》

至于板栗仁香甜的秘密，记者了解到工厂首先会选择合适的板栗品种，再将新收储的板栗低温环境里摆放一个多月，过程中板栗淀粉会糖化，甜度上升，所以不需要额外的添加糖或是甜味剂。

LY/T—《板栗贮藏保鲜技术规程》

中也要求，板栗入库至次年1月底前的贮藏温度应为）0°C±0.5°C。冷藏可贮藏4～6个月。

今日冷知识get～

来源｜上海市质标院

编辑丨王秋童

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