压得特别紧的老白茶饼,该怎么冲泡

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《1》红楼里有一回写，宝玉为一件事生了气。袭人给他打岔，说：“我想吃风栗子了，你给我取去。”风栗子为何物？其实，就是把栗子放在竹篮里，挂在通风的地方风干几日，就成了“风栗子”。曾有一年，同样是红楼迷的老友，制了好几斤的风栗子，并快递过来了一小箱。取来一尝，风干后的栗子，肉微有皱纹，微软，细腻有韧劲。吃起来不像普通的生栗子，会弄到满处都是碎粒。不过，栗子滋味虽美，它的壳却很不好剥。生板栗的模样，长得也奇怪，像一个个的小刺猬。外层长满了扎手的硬刺，里层还带着层硬壳。好不容易将外壳剥开，最内层的果肉，还裹了层难除的栗子衣。吃几枚清甜的栗子，小半天下来，要不少功夫。看来美食当前，总要经历一些难题。譬如，一款压制得比较紧实的老白茶饼，在泡茶喝茶前，该拿它怎么办呢？《2》喝老白茶饼的第一步，是撬茶。撬开茶饼这一步，看着简单，但也有着窍门。若是想在撬茶喝茶过程里，更加的省点儿心。那么，选对一款优质的白茶饼，是重要的客观前提。就现阶段而言，将白茶压饼的工艺已经成熟。压饼技术规范、出色的白茶饼，标准状态应该是不松不紧的。这样的茶饼，撬起来最轻松省事。从侧面轻轻的将茶刀伸进去，待没入一定的范围后，左右划出一个小扇形。再接着，将茶刀往上一抬。一片薄薄的茶饼片，便能够轻而易举的撬出。不过，如果买入手的老白茶饼，整体压得偏硬。那么光是撬茶这一步，就需要头疼一些。压成硬邦邦状的，堪比一个铅球似的铁饼，撬起来比较费劲。用力轻了，茶饼不容易撬开。用力重了，容易将茶撬碎。对于这类压得特别紧实的老白茶饼，最好的方法只有一个，那就是在买茶时，多加规避。因为这类压得太死、压制程度太紧的白茶饼，在压饼过程当中，茶叶内部的养分受损不少。所以，哪怕最后费劲的撬出来，泡开来，得到的茶汤滋味也不佳。这种感觉，好比通过半天努力剥开一个坚果。但里面的果仁是坏的，不能吃。这非常的让人沮丧。所以，为了减少这种烦恼，建议在买茶前多擦亮双眼。品质到位的白茶饼，茶饼压制状态松紧得当，才是王道！《3》当然，对正常品质的白茶饼而言，它也会有一处压得比较紧实的地方。这处地方，便是饼窝。白茶饼的窝，它不同于常见的饼身。它是一个突兀的小坑，是像武隆天坑般的存在，凹了一小块。对白茶饼的常规压制而言，饼窝的存在，难以避免。这得从饼窝的形成，开始说起。由于白茶在压饼时，在底盘处，压饼模具的中间，有一个铁柱状的凸起。白茶的压饼工序，是将干燥的茶叶蒸软，装入布袋包揉，在平放在模具上。等到正式压制定型时。制茶经验丰富的师傅们，会根据不同白茶的压饼情况需要。预先设置好所需的温度、时间、力度等，将压饼模具上方的铁板压下。这时，白茶饼的规整模样，就初步成型了。茶饼的中间被压在凸起铁柱下方的茶，被砸成了一个小坑。形成了深深的“酒窝”。这，就是饼窝的来历。饼窝，相对茶饼的其他部分，在压饼时受到的力更重，故而压得更紧。承受了较大的重力之后，会使得这部分的茶叶，颜色偏深不少。以寿眉为例。原本葱绿毫白颜色的春寿眉饼，饼窝处压成了深灰绿色；而原本像迷彩色的白露寿眉，饼窝处变成了褐黄咖色。等到时光的作用，经过了不低于三年的储存，将这些茶饼雕琢成老白茶后。饼窝处的颜色，随着氧化的作用，越发的变深。故而，从完整的整块茶饼看，饼窝和饼身有着明显的区别。除了颜色的不同外，压制的松紧程度也有很大的区别。在喝老白茶饼时，一饼茶撬了大半后，最后不可避免的需要撬到饼窝那里去。那么，这部分压得比较紧的饼窝，该怎么冲泡呢？《4》不久前有朋友问，特别紧实的老白茶饼应该怎么泡。我想，这里可以借鉴冲泡饼窝的经验。首先，想办法用薄一些的茶刀，将饼窝“片”开。压制的比较紧的茶，与此同理。“片”，是中国菜的刀法里，比较常用的一种。老北京的片皮鸭，就是其中之一。压制得比较紧的饼窝，是一块硬骨头，用常规的撬茶方法，行不通。所以，需要像片肉那样，将茶刀横向伸入，尽量把它片成一片一片的，下一步冲泡时，更能均匀的释放内部的茶味。从理论上讲，不论饼窝也好，压得比较紧的茶也罢，它们都像千层糕那样，是逐层压饼。所以尽量的将这部分压得比较紧的茶，片得薄一些，可以行得通。不过，在片茶时，要注意，别将茶弄得太碎。不然的话，撬太碎的茶，喝起来更是麻烦。其次，是冲泡过程的注意事项。冲泡饼窝。如果用正常的盖碗冲泡方法，那全过程的注意事项只有一点。那就是，尽量耐心。按平常的快出水方法，这样压得太紧的茶，很难泡出滋味。前三冲，紧紧抱在一团的茶，沸水不能及时渗透进去，所以泡出来的茶，汤色偏浅，味道偏淡。不过，等到第四、第五冲之后，由于有了前面的热身，在前几冲的沸水浸润下，水滴石穿，茶汤开始泡出滋味和香气了。这时，面对盖碗内开始松动的饼窝，再继续用沸水冲泡。逐渐的，茶汤的滋味释放就能渐入佳境了。品质好的白茶饼，饼窝处的风味，同样不错。由于茶味释放速度慢，所以同样的白茶饼，饼窝处要显得更耐泡些。面对着缓缓释放的茶味，茶友们可不要太心急，不能选择一闷了之的方法。要不然，这样用暴力闷泡出来的茶，茶叶内的过多苦涩物容易浸出，让茶汤滋味发苦，煞口。泡好茶，快出水很关键。哪怕是泡压得比较紧的茶饼，同样如此。如果一款茶，在连续三冲的快出水冲泡之下，味道依旧比较淡，没滋味。那么就证明，它的品质实在是太堪忧了！最后，略紧的饼窝，建议放进壶内去煮。经过时光陈化的老白茶，茶性温和，甘香醇厚。面对略厚略硬的一块饼窝，如果用正常的盖碗冲泡，不好泡开。那么，还有一个省事的喝茶方式推荐——煮茶。用略大一些的茶壶，水放多一些，投茶比不变。正常情况下，我们煮老白茶，标准茶水比例是-ml的水，搭配2-2.5克干茶。如果是一大块偏紧的饼窝，克数比较重。那么可以用ml的水，投入饼窝3-4克。煮茶的过程中，借助壶内持续的高温沸煮，能够帮助饼窝的释放。正常情况下，煮一壶老白茶，在直接煮干茶的情况下。用热水煮茶，壶内的水烧沸后，投茶。得到壶内的茶汤沸起，即可完成。而如果是煮比较紧的饼窝，那么适当的可以延长一些煮茶时间。等煮到赤金色的茶汤出来后，再停止加热。品质丰富的好茶，哪怕是不起眼的饼窝，风味同样很精彩。《5》糖炒栗子，是寒冷天气下常会想起的美食。炒熟了的板栗，剥壳入口，香甜无比。可见，这栗壳虽难除，但为了美味，值得付出努力。这一点，不论是吃栗子、吃螃蟹、吃任意费工夫的食物，大抵如此。泡一款压得比较紧的茶，或者是一块略硬略厚的饼窝，与此同理。但凡是好茶，那它的茶味不容辜负。认真妥当的冲泡，才算正事！梅雨霏霏，初夏清凉。煮一壶三年陈的寿眉饼，在袅袅的枣香、药香里，惬意的喝茶，闲聊。世事多变，天气无常，唯饮茶最能清心。end小陈茶事旗下白茶