5道羊杂菜,点击率很高

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羊杂包括羊肠、羊肺、羊肚、羊血等，通常的做法是放入提前煮好的羊汤中，烩成一碗热气腾腾、暖胃驱寒的羊杂汤。而郑州虢（guó）国羊汤馆的掌门人王硕则独辟蹊径，在秋冬来临之际推出了多款新式羊杂菜，这几款羊杂菜的毛利均在65%以上，现在点击率还在不断攀升。

来源：大厨微阅读

栗子烧羊眼

制作：郑州虢国羊汤馆创始人王硕

批量预制：

1、羊眼洗净，无需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，捞出沥干待用。

2、酱汤烧开，放入羊眼20斤，关火焖制15分钟，捞出备用。

走菜流程：

1、取焖熟的羊眼克切成两半，入三成热油滑透，捞出沥油；罐头板栗克入沸水中煮3分钟后捞出；青、红辣椒各20克切成菱形片待用。

2、锅入底油烧至五成热，下金蒜（蒜子入五成热油炸至表面金黄）10克、干红辣椒（提前用温水浸泡10秒）8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香，添郫县豆瓣酱15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒约1分钟，调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克，下青、红辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻匀即可出锅。

技术关键：

1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油，这样成菜的卖相更亮，口感也更加油润。

2、蒜子炸成金色后香味更浓，能有效遮盖羊眼的腥膻味。

3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻，既能防止其炒糊，又可以保持红亮的色泽。

泡椒羊肠

制作：郑州虢国羊汤馆创始人王硕

批量预制：

羊肠抹匀盐和陈醋，一直搓洗到表面发涩，即可用清水冲洗干净，再将其放入清水，水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包，小火煮30分钟。

走菜流程：

1、取卤好的羊肠克切成菱形片，下入沸水（清水中加适量料酒，可去异味）中汆烫片刻，捞出后放入四成热的宽油中滑散待用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下郫县豆瓣酱10克、葱花、姜片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔姜片各克炒约30秒至香气逸出，转中火倒入羊肠翻炒几下。

3、撒杭椒段、鲜红小米辣段各50克，调入味精、鸡粉各5克、白糖4克、东古一品鲜酱油、盐各3克，淋水淀粉5克勾芡，起锅前加葱油3克翻匀即成。

辣子羊肺

制作：郑州虢国羊汤馆创始人王硕

批量预制：

1、新鲜羊肺洗净，将水管插入肺管，放水冲至原料鼓胀，拔出水管，将羊肺倒置，控干内部血水，之后重复插管、冲水、拔管、倒置、控水的步骤，如此反复五次，待羊肺泛白时即可。

2、将洗净的羊肺切成两半，汆水去腥，捞出洗掉表面浮沫，再次放入清水锅中，水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包，小火煮30分钟，捞出沥干备用。

走菜流程：

1、羊肺改刀成片，汆水沥干，入五成热油中浸炸15秒，捞出控油。

2、锅留底油，下郫县豆瓣酱、马耳朵葱、姜片、蒜片大火爆香，倒入干红辣椒段（提前用温水浸泡10秒）、干红花椒、鲜青花椒炒香。

3、倒入过油的羊肺片大火炒干水汽，调入辣鲜露、白糖、鸡粉、味精、盐，翻匀后起锅装盘，撒葱花、熟白芝麻粒即成。

大碗香羊肚

制作：杨建军

制作流程：

1、白萝卜丝克、粉条克入沸水焯透后捞出，放入盛器垫底。

2、羊肚丝克汆水后沥干。

3、锅入葱油50克烧热，下入姜、葱、蒜片各5克煸香，加高汤0克和羊肚丝，调入麻酱15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克、红腐乳2块（提前打碎成泥）、盐2克烧开，装入垫有萝卜丝、粉条的盛器中，点火即可上桌。

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谷米炒羊杂

制作：赵朝阳

提前预制：

1、小米洗净晾干，上笼蒸至八成熟。

2、羊杂10副洗净后入垫有竹箅子的锅中，加冷水没过，大火烧开，撇去浮沫，转小火加盐1斤、料酒1瓶、干辣椒50克、花椒30克、红葱、姜块适量，煮10分钟，将羊心、羊肝和羊肺捞出，羊肚再煮1小时，关火晾凉后捞出，所有羊杂切成条，走菜时再切丁。

走菜流程：

1、锅入红油烧至五成热，下酸菜末50克、青红椒粒各10克炒香，放入改刀成丁的羊杂克翻匀，倒入小米克，调入盐8克、胡椒粉3克、花椒粉2克，再撒白芝麻2克翻匀。

2、在码斗内壁刷一层油，倒入炒好的小米羊杂压实，倒扣在盘中，取下码斗即可上菜。

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