南京的秋风,是糖炒栗子味的

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秋风一吹，南京人老沈就开始牵肠挂肚遥远的迁西。迁西栗子爆开，从树上噼里啪啦掉下，在秋风里砸出一地的清脆。收栗大户的老沈，争分夺秒掐着点。要想糖炒板栗受欢迎，得赶黄金时间。8月底9月初落果，优等栗子通常在中间两天落果。南京到迁西，公里的距离，在汉中门大街的鲜润板栗，被味觉抹平。年开始炒板栗，19个年头下来，已经是南京秋天里固定风景。走在体感18℃的南京秋天，深呼吸，桂花暗香浮动。然后，走到板栗店门口人人人的队伍里，等待一包热乎乎的糖炒板栗。是今日份满分的秋天了！鲜润板栗，有自己固定的生物钟。每年中秋节前，开炒秋天的第一锅糖炒栗子，差不多到次年一月结束。原先，老沈是卖水果的。一到秋冬天，水果销量疲软，老沈决定换个赛道：炒板栗。刚开始店里就一台炉子，炒完卖完。如何在遍地板栗店里刷出吃货好感，老沈没少琢磨。踩着时间点，去迁西收购生栗子中的尖货。回来再钻研炒栗子的学问。从一台炉子到六台炉子，从一人看店到六人围绕一个店忙活，老沈的板栗店慢慢在汉中门大街攒下一票回头客。光淘汰坏栗、虫眼栗这道工序，鲜润板栗就要筛选两次！开炒前，经验丰富的师傅，凭眼力劲海选一遍。炒完上架卖之前，再来一轮抽检。哪怕是再小的虫眼，鲜润板栗也是坚决挑出来扔掉。老沈讲，每天光扔掉的粒子就得五六十斤。今年迁西板栗收购价水涨船高，生栗子价格快达到去年的两倍了。这不影响老沈对板栗挑拣的苛刻要求。「板栗好剥」「踩雷坏栗机率小」「香甜润糯」……鲜润板栗的门口，你可以撞见排队的文身大哥。被板栗套头的理由，跟你一样直白。早上5点半开炒，一直到晚上8点半结束。走到鲜润板栗门口，就能听到烤炉转动的轰隆BGM。炒货专用的砂子与栗子碰撞摩擦传递温度，保证口感。炒制过程中加入糖稀，不是为了增加板栗甜度，而是为了在翻炒的过程中，吸附掉栗子上的小绒毛。我问老沈，糖炒板栗什么时间最好吃？老沈说：就是现在。生板栗囤在冷库里，淀粉需要经过一定的时间沉淀转化为糖。从板栗店秋天开炒第一锅算起，往后一段时间，甜度最佳。早上7点半，当天第一锅板栗开卖。通常下午排队的队伍，会直接从店门口漫出去很远。避开排队高峰的时间点，我也替你打听过了：上午相对排队人少，且买且珍惜。