1款配方7个技术点,搞懂蛋白霜

说起蛋白霜，你们是不是就自然会想到造型各异、颜色缤纷的蛋白糖。

蛋白霜也是制作马卡龙、蒙布朗等经典糕点的组成部分。

从配料来看，蛋白霜用到的原料很普通简单，技法也不复杂，在很多产品中都可以发挥亮点。

你们肯定要问：具体有没有案例参考呢？

废话不多说，直接发配方，看完之后我们再细聊～

就是这款

（图源：ins）

01

巧克力蛋白挞

事先准备：

-烤盘30x40cm

01/海绵蛋糕

重量

原料

g

糖

5个

鸡蛋

g

面粉

ml

牛奶

80g

黄油

适量

橙子或橘子皮

1/2cup

巧克力碎

1小撮

盐

制作步骤：

01.将黄油融化，加入温牛奶，放置室温备用；

02.糖、鸡蛋、盐混合打发，加入面粉，混合均匀。加入巧克力碎，搅拌均匀；

03.取一小部分面糊，加入01混合液中，混合均匀后，倒回剩余面糊中，搅拌均匀即可；

04.倒入烤盘中，烤箱预热至℃，烘烤10-12分钟，出炉冷却备用。

02/巧克力蛋白饼

重量

原料

g

蛋白

g

糖

30g

可可粉

适量

橙皮

制作步骤：

01.蛋白、糖在碗中混合，水浴加热搅拌，直至温度为45℃；

02.从水浴中取出，用电动搅拌器最高速度搅拌，直至蛋白霜变硬，筛入可可粉；

03.蛋白霜装入裱花袋中，在烤盘纸上挤出两个20cm的圆饼状，剩下的蛋白霜挤出长棍造型；

04.烤箱℃，圆饼需烘烤45分钟，长棍需要20分钟左右，出炉立刻撕掉烤盘纸，冷却备用。

03/橘子奶油

重量

原料

适量

橘子酱

g

黄油奶油或香缇奶油

适量

百里香叶

最后组装：

01.海绵蛋糕、蛋白饼、橘子酱和奶油，根据自己喜好进行组装即可，大胆发挥自己的想象吧！

这个部份没用慕斯配方，直接用打发奶油加口味来拌就行。

这款巧克力蛋白挞配方出自于LUCIANOCARCIA之手，其层次以海绵蛋糕、可可蛋白饼、橘子果酱为主。

（图源：ins）

橘子与巧克力是甜点的经典搭配，夹层中的橘子酱、橘子碎中和了蛋白饼带来的甜度，而可可蛋白饼凸显了松脆感。

亮点之处在于，围边的可可蛋白棒，错落摆放，高低落差的装饰，让产品更加富有设计感，也更惊艳。

（图源：ins

lucianogarciapastelero）

这款配方正是充分体现了蛋白霜用途真的很多。

不单单可以用在制作甜点中，也可以作为装饰物。既增强了口感，还赋予产品颜值，提升价值。

02

蛋白霜三大种类

那么，蛋白霜好处那么多，它究竟是什么呢？

蛋白霜的主要原料是蛋白，可加入不同比例的糖，再经过打发、裱花，烘烤完成。

蛋白霜的质地，因为打发步骤而呈现出蓬松的感觉。

在慕斯、奶油霜中加入蛋白霜的做法也很多，可以增加产品的体积降低比重、增强蓬松的质地。

根据制作和配方比例，常见的蛋白霜被分为三大类，分别是法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。

接下来，我们详细聊聊这三类蛋白霜各自的特点。

//法式蛋白霜

三种蛋白霜，最容易制作的一种。

由蛋白+糖直接打发而成，气泡量大，所以也是最轻盈、最具空气感的。

一般适用于制作舒芙蕾、戚风蛋糕等蓬松类的蛋糕或是蛋白霜脆饼、法式冰淇淋蛋糕等口感偏酥脆、轻盈的甜点。

＊不过要注意一点，由于气泡非常脆弱，过段时间就容易消泡，所以打发后需要立即使用。且打发过程中没有加热这一环节，固定形状的效果也是最差的。

//意式蛋白霜

与法式蛋白霜所用到的蛋白、糖的比例是相同的。

不同的点在于，它是使用熬煮过的糖浆（℃）以热能来增加浓度，如此烘烤出来的甜度感受上会显得更明显一些。

卫生安全，口感清爽。一般适用于慕斯或奶油馅，可保存时间较长，且泡沫稳定、分量也比较多。

＃延伸应用

01

戚布斯特奶油

卡仕达酱中加入了意式蛋白霜，整体口感蓬松轻盈、有空气感的状态。用于制作泡芙、千层派等糕点的夹馅。

02

柠檬挞

很多甜品店里的常见单品柠檬挞，表面裱花的蛋白霜，用喷枪微微烘烤后，甜中带着焦糖香，平衡了酸意十足的柠檬夹馅。

//瑞士蛋白霜这种蛋白霜光泽度非常不错，黏性和韧性强，制作相对简单，成品相对稳定且不易消泡。但它也有弱势，比如不够蓬松，且由于糖量多，吃起来会比较甜。一般适用于裱花造型。

#延伸应用

01

帕芙洛娃蛋糕（Pavlova）

由蛋白饼、奶油、水果制作而成。帕夫洛娃是一款拥有奇妙口感的蛋白奶油蛋糕。

酥脆的蛋白饼搭配滑润的奶油和新鲜时令的水果，中和了甜度，非常清爽可口。

02

蒙布朗

用不同做法的蛋白霜制作的蛋白饼，也是蒙布朗蛋糕中的重要层次。再过阵子就是栗子季，门店缺少不了一款经典蒙布朗蛋糕。栗子泥很重要，蛋白饼同样是关键。隐藏在蒙布朗中间的蛋白饼，以及精心设计过的摆放于表面装饰蛋白糖，都为蒙布朗注入一丝不经意的设计。

蛋白霜应用多样性大大提升了产品的颜值、风味、价值。

除了烘烤时间略微有点长，蛋白霜是可玩性很高的的配方组成部分。

03

蛋白霜制作干货

不过，越是看起来简单的配方，越容易出错。所以当我们在制作蛋白霜的时候，也要多加留心。

制作前：

①设备包括打蛋器、搅拌盆，要保证干净且无油脂、无水分。

②蛋清分离时候，要注意不要混入蛋黄，因为蛋黄中存在油脂。

分析原因：

脂肪是蛋白霜的宿敌。

第一，脂肪层包裹蛋白防止变性（膨胀）；第二，脂肪在气泡和水分子的中间区域将它们黏连在一起（这是一个重要的区域，当被脂肪占据时，它会阻止蛋白质进入和粘合）。所以，如果当你发现你的蛋白霜无法打发或始终呈现泡沫状，那就说明在制作前容器上有未清理的油脂。

③蛋白打发前放入冰箱稍微冷冻。

分析原因：蛋白霜降低温度，虽然打发过程比较慢，但是成品会更加细腻稳定、翻拌时不容易消泡。

制作中：

④越早将糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越紧密、坚挺。

早加糖，蛋白霜=紧密、坚挺；

后加糖，蛋白霜=轻盈、流质。

分析原因：在蛋白打发初期加入糖，它会融入丰富的水变成糖浆。这种糖浆会增加泡沫的体积和稳定性，但是因为较重而沉在蛋白霜下；这个时候和糖浆一起打出来的泡沫非常薄、不会增加蛋白霜的光泽度，但是它却能让蛋白霜显得特别紧密。组成糖的分子们此时在尝试解开蛋白质之间的链接，所以最初打发的蛋白会慢慢出现霜的状态。另一方面，当蛋白霜形成的打发后期加入糖也会形成糖浆，糖浆会附着在形成的泡沫壁上，所以它们的体积不会减少。

⑤背熟口诀：酸先加入蛋清，盐最后加入。

分析原因：大多数配方中会用到酒石酸。酸可以确保蛋白质链不过度链接。而当盐被加入蛋清中时，它会快速溶解成基本成分：钠和氯；钠和氯会反过来与蛋清蛋白结合，从而使其他蛋白的结合位点减少而形成长链。所以在你的配方中一定要确认蛋白霜完全制备好再加入盐，从科学角度来说这时蛋白霜里的蛋白质链已经完全粘合，此时钠或者氯无法破坏它们的机构。

⑥烘烤要低温，颜色更漂亮。

蛋白霜面糊在烘烤时一定要用低温充分烘烤至内芯熟透，才能得到甜度和美味度具佳的蛋白霜。

制作后：

⑦烘烤好的蛋白霜充分冷却后，密封保存，避免过热过潮的环境。

分析原因：蛋白霜中的主要成分是糖，受潮很容易使其融化，变得粘手。所以在保存时候要尽量避免温度高的、湿气大的环境。

好了，今天关于蛋白霜的科普就分享到这里啦～

大家在阅读的时候可以结合配方，再搭配整理的制作干货，一同“食”用，这样学习起来会更有效率噢～

（图源：Pinterest）

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