如果吃是一门学问,那还有太多人是文盲

刘军连医生 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/793/

年6月30日，北京，球迷们在街头一边吃夜宵一边看球。/视觉中国

20年过去，挨饿的记忆和对食物短缺的担忧已如泥牛入海，行迹渐褪。取而代之的是，中国人的饮食需求完成了从堪堪果腹到以饲饕餮的转换。

年出版的《中国人还会不会饿肚子：中国粮食问题报告》中，援引了美国世界观察研究所所长莱斯特·R.布朗的观点：下个世纪将是“饥饿的世纪”——这是漫长而痛苦的饥饿经验留下的后遗症，即使面对物质日益丰富的千禧年，大多数人也不愿意在这个问题上轻易抱以乐观。

20年过去，挨饿的记忆和对食物短缺的担忧已如泥牛入海，行迹渐褪。取而代之的是，中国人的饮食需求完成了从堪堪果腹到以饲饕餮的转换，食物的功能性作用被开掘出更多价值，旧时王谢筵席上的珍馐美馔，也飞入更多寻常百姓家。

钱愈多，口腹之欲愈盛

年，英国人保罗·弗伦奇和马修·格莱博写出了《富态：腰围改变中国》，他们表达了一个朴素的观点：钱愈多，口腹之欲愈盛。

根据书中的统计，年到年，中国平均工资增长了%，同时期的食品平均零售价格增长了%，但食品价格仍然相对低廉。收入的增长，游刃有余地容纳了口腹之欲的膨胀。书中写道：

“对于中国城市居民来说，食品价格的相对低廉意味着他们在购买食品时可以不用精打细算了，实际上，中国许多城里人每周可以有好几晚外出用餐，甚至选择比较贵的餐馆，在中国经济腾飞之前，人们只是偶尔才外出用餐。

宴会变成了很平常的事物，并且愈加奢靡浪费。肉类和海鲜的消费越来越多，几年前这类食品对于大部分中国人来说还是消费不起的。苏格兰三文鱼、澳大利亚龙虾和斯里兰卡软壳蟹虽然仍然比较昂贵，但在中国也都可以买到，其消费群体的规模正在日益扩大。

同样，超市里品牌昂贵、包装精美的食品，包括进口商品，也已经非常常见，而购买这些食品不再是了不起的开支了。”

国人最爱的海鲜盛宴。/图虫创意

两位作者还观察到，居民们对粮食价格的敏感度逐渐降低：年，牛奶每升涨价1元时，销量并未受到影响；同年，星巴克5年来第一次涨价，销量也基本没有变化。

年时，中国农村居民和城市居民的恩格尔系数分别是49.1%和39.2%，食物支出占据家庭重要开销；到了年，全国居民恩格尔系数为28.2%，实现了连续8年下降。

中国人经常自称有一副“中国胃”，但在新的食物种类不断摆上饭桌的20年间，中国胃显然具备了更多包容性。

你大抵翻开过“吃货”汪曾祺《人间滋味》一书的目录，长长一串名单列着各种食物：马铃薯、韭菜花、萝卜、豆腐、干丝、手把肉、鳜鱼、面茶、栗子、米线和饵块、冰糖莲子……

见惯了吃播博主对雪蟹、螺蛳粉、巴西烤肉的生动“颜艺”，接触过丰饶的南北风味，汪曾祺的美食鉴赏已经勾引不起现代人的食欲了——即便是生活在同时期、精于烹饪又擅品鉴的王世襄，到了晚年也难以抵挡圣代的滋味。

从饱腹到肥胖，从肥胖到健康

上世纪90年代中期住在北京的美国人杜瑞秋在回忆录《洋妞在北京》里写到，当地人认为发胖是好的，发胖代表着生活富裕，“在肥胖潮刚出现的时候，人们希望自己一下子胖起来，以显示自家的兴旺”。

然而，经济逐渐繁盛，在时尚杂志、模特表演等媒体形式里，瘦成为好身材的标准。“因为关于什么是好的身材的界定标准是高度冲突的，有时人们也会对此产生疑惑。”

根据世界卫生组织（WHO）的估计，年全球肥胖人口增加到3亿，超重人口为12亿，中国肥胖人口占世界肥胖总人口的近1/3——此前一年，还有人担心中国人会不会饿肚子。到了年，中国成年人口中肥胖与超重的比例已超过1/5。

今年4月，《糖尿病杂志》（JournalofDiabetes）发表了上海交通大医院宁光院士团队完成的一篇论文。该论文以2亿多人为调查样本，绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图。

研究显示，居住在不同地方的人群，喜欢的食物也有差异：油炸、烧烤类食物是北京、东北及周边地区人群的最爱，海南南部地区和广东地区也显示了对油炸食物和烧烤的喜爱。

油炸和烧烤可能导致人们为了追求口感而吃得更多，进一步造成代谢问题。嗜甜人群集中在沿海地区，北京和天津居民对甜食的喜爱也较突出。甜食摄入量与糖尿病发病率升高、空腹血糖异常升高有关。

年6月5日，江苏淮安，夜市的烧烤档。夏天的夜晚，很多人将夜宵C位留给了烧烤。/视觉中国

《富态：腰围改变中国》一书认为，经济高速发展，中国消费者接受的产品和品牌越来越多，购买商品的渠道也有了很大的拓展，涵盖从邻近的便利店到位于城市周边的超大型商场等各种场所。

商品品类的扩大和购买能力的增强，带来了生活方式的巨大变化。快餐文化、碳酸饮料、各种各样的糖果，越来越多的汽车拥有量、更多的白领工作方式（即伏案工作）以及挤占休闲时间的繁重工作，等等，这些因素一起加大了中国人的腰围。

城市规划的缺失、超市零食供应的扩大以及其他相关因素，也对肥胖产生了一定的作用：中国的主要城市缺乏公共活动空间，沉重的学业挤占了体育活动在学生课程里的比重；嘈杂的菜市场正在逐渐消失，相对于生鲜而言，工业加工的高脂、高糖食品的数量不断扩大，也更容易买到。

肥胖及其导致的健康问题进一步调节了饮食消费行为。

《青山资本年中消费报告》指出，年年中到年年中，以“0脂0糖”为卖点的“新养生”食品市场同比增长30倍。

消费者对健康和美的追求（低卡、低糖、低油、各类健康功能），使得健康食品、养生零食的概念日益普遍，产品不断丰富。甚至饮料、乳制品、酒类都开始打造低热量、少添加的概念。

另一个趋势是商家制作食物时更换原材料、制作工艺，少碳水，多蛋白，加入各类有一定功效的营养成分。

年第二季度，高纤维饮食新品的市场规模环比增长74%；20岁到40岁的果汁消费者中，有35%的人对带抗衰老功能的饮料感兴趣。

由于健康焦虑弥漫，低糖低脂食品销售增长显著。天猫发布的《—国民味道》数据报告显示，通过该平台销售的短保质期、低糖低脂食品在这一年增长了72%。

同时，健身风潮兴起——国家统计局数据显示，中国健身人群已达4亿；代餐粉、能量棒、脱脂牛奶在天猫的销量翻倍。

地域饮食文化与乡土之爱

经历了全球饮食文化的驯化，各地食客的菜单越来越相似了。

但饿了么和网易数读的“年十大城市外卖排行榜”显示，食客们对地域美食爱得深沉。

麻辣烫在北京、上海、广州、深圳、杭州、武汉、长沙这七座城市的外卖畅销指数上排名第一，冒菜则在成都、重庆、西安这三座城市销量最高，黄焖鸡、螺蛳粉和鸡公煲也在日间外卖畅销榜上频频出现。

在网易数读的解读中，除了这些畅销全国的菜品，不同城市也有着各自的地域特色：重庆的杂酱酸辣粉成功跻身当地日间外卖销量Top10，武汉的热干面、西安的泡馍分别位于各自城市的销量第七名。

相比之下，汉堡、比萨等西式快餐在十座城市的日间外卖销量Top10榜单中并不多见，且排名靠后。

饿了么数据显示，不同的城市对奶茶的选择也各具倾向。发源于上海的快乐柠檬在上海的奶茶销量中排行第三；成都日间销量排名前三的茶饮——书亦烧仙草、茶百道和丸摩堂，都是来自四川的当地品牌。

同时，大学生返乡创业带动农业发展，近年来原产地农货走红。富平柿饼、东山海鲜、乌珠穆沁羊等原产地农产品的销量在天猫实现了4倍增长。

这种倾注乡土之爱的饮食选择，引发了一部分人的感叹：饮食国货崛起，真的来了。

外卖带来的饮食变革

从餐厅打包到电话订购、网站订购，再到移动订餐，外卖在中国的发展速度，远胜世界多数地区。

年成立的“饭统网”是中国最早的互联网餐饮预订服务企业之一，也曾是唯一可提供中英文双语餐饮预订服务的网站。它连接全国50万家餐厅资源，帮助多万顾客通过电话订餐。

年，以饿了么为代表的部分外卖平台提供直接在平台下单、付款的服务，并陆续组建配送团队，外卖得以广泛流行。

年前后，线上外卖受到市场的广泛