糖炒栗子千万不能这样吃

大家好我是大脸喵马上就要立冬了每年一到这个时候走在街头总能闻到阵阵甜香顺着味道看过去准能看见糖炒栗子的身影哪怕寒风凛冽也值得为它驻足几分钟手里捧着一袋刚出炉的还冒着热气的炒栗子别提多幸福了不过大家有没有好奇过炒栗子为什么要用黑石头呢？而且栗子要剥皮吃那糖炒栗子的意义又是啥呢？今天我们就来研究一下炒栗子是项技术活《华夏美食趣话》中称，炒栗始于宋代，“秋末冬初，炒栗便飘香于东京（今开封）街头，辽初炒栗传入南京（今北京），并延续下去。”后来，炒栗更成了人们寄托乡愁的象征。南宋时，陆游在《老学庵笑记》中写道，“古都李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及......陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改......自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”当时汴京沦陷，炒栗业的祖师爷李和一家被掳到了燕山，陈钱二人来到已被辽国占领的北方，思念故国的李和之子，将炒栗献给了使臣，以表达自己对祖国统一的期盼。pixabay老舍先生在重庆创作《四世同堂》时，也把浓浓的乡愁寄托在了香甜的炒栗上，“良乡肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜，在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟都是香的。”炒栗高手李和的绝技如何，我们不得而知，但在如今的炒法中，火候、沙、糖以及栗子本身，都非常关键。陈鸿年在《北平风物》中，详细的描述了炒栗子的过程。“大半锅像黑豆子似的砂子，先把它翻来覆去地炒热，然后先放上斤把两斤的生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾。”soogif如今，翻炒的过程已被机器代替，但黑色的沙石依旧不可或缺。这是因为，栗子的外壳导热非常慢，而且圆滚滚的外形，使得它们与铁锅的接触面积特别小，即使用大火炒制，也只会烧焦外壳，里面很难熟透。于是，人们想到了石头，它既可以导热，又能与每颗栗子亲密接触，只要不停翻动，就能保证受热均匀。soogif在挑选栗子时，也非常有讲究，栗子的外壳要保持完整，这样在炒制时，每一颗栗子就变成迷你高压锅，栗子中的水分会让果仁形成“似面还脆”的最佳口感。但这也让栗子变得有些危险，刚出锅的栗子，内部的压力还很大，趁热嗑上一口，很容易爆炸，有人建议买开口的栗子，可是这样就失去了栗子最佳的口感，其实只需稍微放凉即可。既然炒制时栗子外壳必须保持完整，那撒下去的糖浆，就无法进入到果仁中，那糖的作用又是什么呢？糖的作用主要是怕干，栗子在炒制过程中水分会被蒸发掉，干煸的栗子口感可是差很多的。而融化的糖包裹在栗子表面，可以有效的阻止水分的蒸发，而且还能填补黑沙之间的缝隙，让栗子受热更加均匀。出锅前最后一次加糖，则是为了增加光泽，高温下产生的美拉德反应，会让栗子色泽更加鲜亮，另外在炒制过程中，糖产生的焦香，方圆20米都能闻到，比任何叫卖都吸引人。soogif人类最早的炊具石头成就了美味的糖炒栗子，但这并非人们的突发奇想，早在我们的祖先结束茹毛饮血的生活时，就已经发现了用石头烹饪美食的方法。当时的人们还没有发明铁、陶等材料，自然界中天然存在的石头，就成了人类历史上最早的炊具，宋代高承所著的《事物纪原》中记载，“神农氏尝草别谷，教导耕芸，加于烧石之上”。这种“加于烧石之上”的方法，被称为烹调中的“石烹法”，人们将食物放在石头上，在石头周围生火，通过石头传导热量，将食物做熟。视频截图除此之外，古代人还会用石头来煮东西，地上挖个坑，垫上几层芭蕉叶，然后放入水和要煮的食物，不断向水中加入烧红的石头，靠石头的热量把食物煮熟。如今布朗族的传统美食卵石鲜鱼汤，使用的仍是这种方法，只是器皿换成了砂锅。soogif现代科学根据不同物体传导热的能力不同，把善于传导热量的物体称为热的良导体，铁、铜、铝等金属都是良导体，而石头、陶瓷、玻璃等物体传导热量的速度较慢，被称为热的不良导体。为了将热尽快的传递给待加热的食物，以节省燃料的使用，自从金属被人类发现后，我们用来炒菜的锅一般是用热的良导体制成的。但导热慢也有导热慢的优势，金属材质由于导热快，停止加热后，温度会快速流失，而石头等导热慢的材料，加热后温度会慢慢散去，这就使得它们拥有了非常好的保温功能，冬天用烧热的石锅盛放菜肴，可以有效的阻止食物变凉。soogif各地的石头菜相比金属，石头加热和保温都比较匀速，会让食物更均匀的受热，所以当石头遇到食材时，能够创造出独特的美味，如今我国各地仍保留着各式的石头美食。※石头馍《风味人间》中介绍了一种陕西的石头馍，将轻微发酵的面饼，摊在烧烫的鹅卵石上，再用同样烧烫的石子覆盖，等热气上来，馍就做好了。由于石头传热均匀，无需翻面就能很快熟透，口感十分酥脆。山西的石头饼、徽州的石头粿、新疆的馕坑石头烤馍等，采用的也是类似的方法。视频截图※石板粑粑《舌尖上的中国》中，云南怒江的人们喜欢用石板烹饪食物，石板采用当地特有的青黑色页岩，经过打磨抛光，放在火塘边烘烤一两个月，等水分烤干后，火烧不坏，水浇不裂，古老的不粘锅就此诞生。把野生甜荞粉搅成的糊倒在石板上烙制，熟透后蘸上一点蜂蜜，就是怒江人非常喜爱的石板粑粑。视频截图※石头烧烤把石头放在铁板上加热，将处理好的食材放在石头上烤熟，石头不会将热量快速的传到食材上，因此不会出现烤焦的情况，烤出的食物肉质也会更加鲜嫩，各地都有这样的做法。JDZJ以上就是本期的全部内容来自