又到了吃糖炒栗子的时候,为这股甜香驻足

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图片来源/视觉中国冬天的味道栗子不仅是今人爱，古人也爱。据说宋代诗人陆游就喜欢吃栗子，他在《老学庵笔记》里还有这样一段描述，“故都李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：’李和儿也。’挥涕而去。”可见，这里将炒栗子表达对故土的思念了。如今，天气一变凉，在北京街头，时常可以见到干果铺门口支起一口大铁锅，锅里装着黑色的小石子，也称炒栗石，栗子在锅中随着小石子浮沉，发出哗啦啦的响声，香气扑鼻。刚出锅的栗子冒着热气，还得左右手捣腾几下，稍微让它变凉，然后在栗子壳上划一道口儿，轻轻一捏，栗子壳破开，露出里面香甜的栗子仁，吃起来软糯香甜，简直就是冬日的极佳馈赠。至于糖炒栗子的糖到底是怎么体现的呢？这就有讲究了。传统的做法里是在炒栗子的时候在锅里加饧（xíng）糖即麦芽糖，使黑沙能够粘在栗子表面。而现今糖炒栗子很多都改用机器翻炒了，也就用白砂糖来替代了。如何挑到好吃的糖炒栗子呢？一是看大小，如果一家栗子大小比较均匀统一，可以说明老板对在挑选原料时是花了心思的，相对品质就要好一点。二是问产地，大江南北都产栗子，可以简单划分成南栗与北栗。北方日照长，雨水少，出产的栗子虽然个头较小，但一般比南方栗子更加甜糯。从颜色上看，北方栗偏深褐色，而南方栗偏红褐色。三是等时令，有些食物就是急不得。《酸甜苦辣咸》一书中就有说“糖炒栗子，不过白露，也没有哪一家敢提早应市！”所以糖炒栗子的甘甜，并不是来自翻炒时所加的糖，而是其本身的糖分。糖炒栗子加糖一定程度上只是为了外壳香脆好剥皮，也是为了好看。还有一点需要重点提醒的，那就是尽量别买开口的栗子，虽然好剥，但是在翻炒过程中，黑石子直接与栗子仁接触，还伴有其他的灰尘等等，就很脏了。多种吃法栗子含有大量淀粉，以及蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分。中医中说栗子性味甘温，入脾、胃、肾三经，有养胃、健脾等功效，但每一次切不可进食过多。生吃过多，难以消化；熟食过多，阻滞肠胃。除了糖炒栗子外，栗子还有可以挖掘出许多新吃法。比如栗子粥、糖水栗子、栗子饭、栗子鸡等等，做法既可以天马行空，全凭创意，也可以规矩按照食谱，做出一道喷香的佳肴。新京报记者夏丹图片来源视觉中国编辑张晓荣校对李立军