老板,来一斤糖炒栗子

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写过栗子，意犹未尽，碰上糖炒栗子红火的季节开始了。每每一到这个季节，街上卖糖炒栗的门店纷纷应时开张，门前排起长长的队伍。有能力辟出门店的，基本上用机器炒，没能力开门店的，成了流动摊贩，手推车上支着炉子和一口大铁锅，锅里满是黑砂，油亮油亮的，栗香和砂子的焦香在街头游弋，让人远远就能循着这股香味，去寻找舌尖上的满足。糖炒栗子成了冬日街头一道温暖人心的景致。现在这种炒栗子的流动摊越来越少了，常常是日伏夜出，四处打游击。炒制技术好、精品率高的，更是可遇不可求。记得几年前的一个冬季，在文二农贸市场旁偶遇一糖炒栗子摊，买了一包边走边吃，被那个味道惊艳到了。买的是锥栗，通常人们所称的“野栗子”，价格比普通栗贵四分之一，这栗炒得恰到好处，壳薄而脆，一捏即开，栗肉酥松甘美，入口即化。连栗子壳的碎片儿都滋味悠长，舔着津津有味，舍不得吐掉。一边吃一边赞美，猛然惊觉应该回去问小贩要一个联系方式，以便今后还可以大饱口福，回去一看，小贩早已不见踪影，只留下空气中飘着的淡淡焦香。当即后悔莫及，连连自责反应迟钝！早在唐代，糖炒栗子已开始出现在市肆，《析津日记》记载，唐时范阳为土贡，今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之，栗比南中差小，而味颇甘，以御栗名。联想一下，那应景的炉灶、黑豆似的杂石（砂子）、一箩筐一箩筐褐色油亮、冒着热气飘着甜味的糖炒栗子，这种情形，不是现在也觉得眼熟吗？到了宋代，糖炒栗子已经在大街上四处飘香，成为时令佳味，得到普及。大诗人陆游喜食栗，到了晚年牙床松动，却难以舍弃吃栗子的爱好，于是在《夜食炒栗有感》中哀叹道：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年惊辇梦，和宁门外早朝时”。一边吃栗子当夜宵，一边回忆起年轻时在和宁门等候早朝以炒栗子充饥的往事，真是觉得时光流转如白云苍狗，一转眼已经齿根浮动，年纪大了，咬不动栗子的硬壳了，生活里留下的大都是回忆的老片段了，连晚上吃炒栗子夜宵也会不自觉地浮现出往事的剪影和碎片了。宋代的奢靡和繁华，不仅表现在文化和艺术上，也表现在美食的垂直深度发掘上。南宋时的杭州，市面上的栗子副食品已经琳琅满目，比如糖炒栗子、栗子糕、栗子酱、栗子棕、栗粉、栗羹等等，这些成了后来一些老字号里的传统食品。我们现在的栗子羹，与桂花、枸杞、银耳、百合等同煮，多为甜羹，而南宋时的栗子羹是将山药与栗子切片后用羊汤烧成，美其名曰“金玉羹”，《山家清供》里有记载。宋人似乎很喜欢将栗子切片，他们还将山栗子与橄榄切片，加盐稍许拌成凉菜，并且风雅地称其有梅花风韵，命名为“梅花脯”。这就是将美食中的美，不再局限于味蕾上的品玩，而是上升到文化艺术品玩的高度，所以说宋代后期是全民小资情调的爆发期，那绝对是在精神上更上一层楼的。俗话说：八月的梨枣，九月的山楂，十月的板栗笑哈哈。民俗中讲的是农历，差不多就是当下这个季节。只是栗子易饱，半斤糖炒锥栗就相当于一顿饭了，有幸遇到炒得好的，还得怨自己胃口不够大。栗子炒得好不好自古有标准，京城糖炒栗子有八字要诀：“和以濡糖，藉以粗砂”，首先炒栗必须是要用麦芽糖稀炒，那才是正宗；用白糖炒，还算是有业界良心；用糖精炒，那是黑心，几小颗糖精就能让一大锅栗子甜得发腻，拿钱走人，致不致癌他不管那么多。而如今，你我心知肚明，有谁愿意拿麦芽糖来炒栗子呢？只期望商贩还能秉持一些业界良心，不至于拿工业糖精来使用。炒制出来的栗子若达到“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”，这就是理想的效果了（《晒书堂笔录》）“老板，来一斤糖炒栗子！”这冬，北风在呼呼呼地吹，吹得景色和人心都空落落的，萧瑟中突然遇见一摊油量油亮的糖炒栗子，上手一抓还是热乎乎的，就算兜里只剩几块钱，也会毫不犹豫地抱一包刚出炉的炒栗，迎着呼呼的北风，边走边吃。那种空落落的感觉，刹那间就被温暖地填满了。（作者声明：本人文字皆为原创，抄袭必究！）（图片来自网络）