举个栗子,秋季最酥最糯的甜点板栗酥
2022/4/30 来源：不详这是烘焙地球村第74篇原创视频配方分享
板栗酥
大包酥法层次清晰口味酥松
主厨：頭露
板栗酥
内馅
\材料/
名称
重量（g）
熟板栗泥
朗姆酒
20
白砂糖
50
（总统）黄油
30
熟板栗颗粒
\操作步骤/
准备工作:
①将朗姆酒、白砂糖加入平底锅中，小火加热至白砂糖溶化。（可加少许水调节）
②在朗姆酒、白砂糖混合物中加入板栗泥，翻炒约半小时，炒至手接触板栗泥不粘手状态即可。
③在炒好的板栗泥中加入黄油，搅拌均匀，晾凉。
④将炒好的板栗泥与熟板栗粒搅拌均匀，分割成20g/个，搓圆备用。
酥油皮
\材料/
水油皮名称重量（g）低筋面粉南瓜泥70
白砂糖10（总统）黄油10干油酥名称重量（g）板栗粉10低筋面粉40（总统）黄油35
\操作步骤/
准备工作:
1.将南瓜切片蒸熟，打成南瓜泥，晾凉备用。
①调制水油皮：将低筋粉过筛至操作台上，用刮刀开窝倒入白砂糖、南瓜泥用刮刀炒拌成棉絮状，并和成团。
②将成团后的面团用手用力搓揉，让面团材料充分混合且出筋，呈现均匀、光滑且不沾手的状态。（油皮揉搓至完成状态大概需要15分钟，若使用压面机可较少操作时间）
③将面团撑开，均匀抹上黄油，让面团充分吸收油脂。（手部有一定的温度，用手将黄油抹在面团中，有利于面团对黄油的吸收）
④将面团收光，盖上保鲜膜、防止风干，并醒发20分钟。
⑤调制干油酥：将黄油、低筋粉、板栗粉在操作台上用刮刀炒拌成棉絮状，和成团，用刮刀整理成正方形油酥团备用。
⑥将醒发完成的水油皮擀成15×30cm左右的厚薄均匀的方形薄片。
⑦包酥：把干油酥包进到水油皮里，收紧口子。
⑧开酥。轻轻用擀面杖敲扁，再擀开呈60×30cm左右厚薄均匀的方形薄片。（用擀面杖由中间向两边擀开）
⑨将长条状酥油皮折三折，轻轻用擀面杖擀开呈60×10cm左右的厚薄均匀的方形薄片。
⑩在60*10cm的油酥皮的基础上，对折呈60×5cm左右的长片，再擀开呈×5cm左右的长片。
?适量喷水并将擀好的油酥皮紧紧卷起，收紧口子，呈现直径约5-6cm的圆柱体。
△收尾：将尾部酥油皮用手指固定在桌面上，慢慢卷起收尾，收口朝下放置
?切酥。用刀切成约0.3-0.5厘米厚的酥片。（可选用干净的美工刀操作，更加方便）
?上馅成型。取一片酥片，用擀面杖擀薄，包入板栗内馅约20g，用虎口收圆。（底部收口可不收至闭合状态）
△用虎口收口
?将包好的板栗酥底部刷上蛋液，沾上白芝麻。
?烘烤，用上下火℃烘烤15-20分钟。（烤盘底部铺上油纸）
?成品。
頭露老师的小叮嘱：
·水油皮、干油酥两块面团的软硬度要一致；
·开酥用力均匀，否则容易破酥，灵活运用擀面杖；
·开酥时注意尽量少用手粉；
·卷酥时注意要卷紧；
·切酥时用推刀法；
·切好的酥片要用毛巾或者保鲜膜盖起来，否则表皮容易发干开裂影响板栗酥烘烤效果；
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