糖炒栗子的江湖事儿

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栗子是秋天的恩物。每到桂花飘香的季节，最盼望的食物，饭桌上的当属大闸蟹，饭桌外的就是糖炒栗子了。

栗子虽小，在它背后却从不缺少风起云涌的江湖故事和传说。栗有南北之分，北栗产于辽宁、河北、山东、河南，南栗早熟于北栗，南方栗果粒大，一般15克以上，底座大，果皮多为红褐色，口感脆，炒栗糯性差。北方栗以燕山板栗为代表，果粒小，外种皮黑褐色，底座小，品质佳，含糖量高，香味浓，肉质细腻，适宜糖炒。

糖炒栗子是别具地方风味的著名传统小吃，也是具有悠久传统的美味，早在北宋时即为著名小茶食。南宋时，陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族人侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他用献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的热望。

提起糕点大家第一反应是老字号“稻香村”，提起这糖炒栗子，就不得不说上海的“新长发”桂花糖炒栗子，屈指算来，这家国营老字号已经有八十年历史了。新长发的前身是一家名叫“新发兴果品店”的夫妻老婆店。年由钱富生夫妇开设在北京西路、成都北路上，一度因经营不善歇业。年，果品店易名为“新长发”重新开张。夫妻俩调整经营思路，主推桂花糖炒栗子，生意由此一炮而红。糖炒栗子一定是要用黑砂来炒，黑砂本身的颜色并非黑色，而是白色，因为炒制时间久了，才变了色。炒制栗子选用的砂子，是石英砂，这种砂子专门用来做炒货。备砂的时候，要选洁净及颗粒均匀的细砂，用清水洗净，通过筛、晒，然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”才能用。炒栗子靠砂子来传递温度，砂子越小受热越均匀，这种圆形颗粒炒货专用砂的保温性能高，基本是恒温，且不易碎，易筛易漏，可以最大程度上保证栗子的口感。

一锅糖炒栗子要炒40-45分钟。先用大火，再转中火，最后用小火焖，加麦芽糖和油。麦芽糖的作用并不是增加栗子的甜度，而是用来粘去栗子外面的灰尘杂质，让表壳呈现出油亮的红褐色。另外，等栗子出炉后风一吹，外壳变脆，也更加好剥。天冷了，抓一把糖炒栗子放在手上，一边走着一边吃，那真是开心极了。

栗子，不仅是美食佳品，也可作药治病。它对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美。中医上讲，栗子性味甘温，入脾、胃、肾三经，有养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、活血、止血、消肿等功效。适用于肾虚所致的腰膝酸软、腰脚不遂、小便多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、淤血肿痛、皮肤生疮、筋骨痛等症。栗子虽好，但要过多，过多的食用则会导致胃胀、消化不良等症状。如今这冬天将至，又是吃糖炒栗子的好时候。那些名气大的糖炒栗子店前排满了人，一锅冒热气的栗子，不到几分钟就被抢空了，怪不得老人说，没有耐心，就吃不上这现出锅的糖炒栗子。

源自：新浪网