食在潮汕美食

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潮汕美食

Teochewcuisine

朋友们，你可曾听过潮州菜吗？你可曾品尝过潮汕美食吗？今天我就带大家看看什么是享誉中外的潮菜，介绍介绍各式各样的菜式以及做法。

什么是潮汕菜

潮州菜（一般即潮汕菜），也称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。因“色、香、味、型”并美而饮誉中外，已有千年的历史。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，“食在广州、味在潮州”享誉海内外。潮州菜烹饪技艺被列入广东省非物质文化遗产名录。

有名的潮汕美食及做法

1

潮汕砂锅粥：

潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区汉族传统名点，是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。潮汕砂锅粥亦称“潮州砂锅粥”，是广东省潮汕地区特色传统名点。味道鲜美异常，还有股淡淡的清香。

做法：

1.淘米下锅。米淘好后去水，放两勺花生油，与米一起拌匀。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜，可根据个人口味放入适量板栗或瑶柱，味道更佳。

2.放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮

3.起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。

2

潮州卤味：

潮汕卤味是潮汕地区一道色香味俱全的地方传统名肴，是今潮州市、汕头市等潮汕地区代表名菜之一。潮汕卤味包含的种类很多，有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋等。年潮州卤味入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一。

做法：

以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。

3

护国菜：

护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式，属于潮菜。相传在公元年，宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。

做法：

材料：番薯叶(克)火腿(25克)淀粉(蚕豆)(15克)草菇(克)调料：鸡油(20克)猪油（炼制）(30克)苏打粉(10克)盐(5克)味精(3克)香油(20克)

步骤：1.将番薯叶去掉筋络洗净；

2.用0毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起；

3.将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用；

4.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用；

5.炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤毫升、精盐，烧制；

6.待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内；

7.二成留锅内，再加鸡汤毫升和火腿，淋在菜汤上即好。

4

八宝素菜：

八宝素菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”，可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。

做法：

1.将白菜洗净切段，下入开水锅内焯片刻；

2.栗子煮熟去皮；

3.冬笋洗净切片；

4.香菇、发菜、腐竹洗净，香菇切块，腐竹切段；

5.花生米煮熟，捞出控水；　

6.将白菜段、栗子、笋片、腐竹段、面筋放入汤碗，上面码上香菇、发菜、撒上花生米，加水、精盐、腐乳汁，上锅蒸30分钟；

7.取出撒味精，淋香油即可

5

石榴鸡：

炊石榴鸡是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴，已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则必用煎鸡蛋的。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色

做法：

1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。

2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。

3.将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。

6

盐焗虾：

盐焗虾是潮汕经典菜肴，本菜是以草虾为主料，加入多种调品料制成。虾营养丰富，富含蛋白质、矿物质及维生素A等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

做法：

一、做盐焗虾，最好用个头大的虾。基尾虾是很好的选择。粗盐（海盐）。竹签，锡纸。

二、将虾去须，料理干净后，加料酒，酱油，胡椒粉，大蒜粉，葱姜，盐腌制半小时。将虾子穿上竹签包上锡纸。

三、支平底锅，烧热后放粗盐进去翻炒。盐要大量。加热至盐粒发烫，不断晃动锅子。

按需要也可以放进去一点花椒，继续晃动使之混合均匀。

四、盐粒开始变成浅浅的黄褐色，花椒散发出香味（我上次没放花椒）将虾放入盐里焗。焖大概8分钟左右即可。

五、保持了虾肉的鲜嫩，又有一股香气，很美味的。

7

金排骨：

黄金炸排骨是潮汕地区的一道家常美食，制作原料主要有里肌肉大排骨、蛋、地瓜粉、蒜末、葱末等。黄金排骨油而不腻，爽口多汁。

做法：

材料

1.小排克

2.地瓜粉，面粉，油炸粉，盐，味精，胡椒粉，酱油，花生油

步骤

1.小排洗净段块备用。地瓜粉，面粉，油炸粉按2：1：1配好，加入适量盐，味精，胡椒粉，倒入入小排，加少许酱油搅拌均匀。

2.锅里加适量花生油要能没过排骨，将小排放入油炸至金黄便可捞出。

3.怕油的朋友，可裹香菜，大白菜或是春菜同食。

总结

潮菜历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又融合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。

希望各位朋友品尝潮州美食，体验潮汕文化！

end

图文：百度编辑制作：罗圣泽