干货全麦脆皮栗子面包内附关键点问答

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这款面包外形带有德式主食面包特点，在配方中加入了全麦粉，总水量的1/2用啤酒代替，使面团带有浓厚的麦香味及啤酒风味，搭配蜂蜜、板栗仁，以及少许黄油，让面包口感更加柔软丰富。

配/料

制/作/步/骤

一、种面

1.将面粉、半干酵母、法式面包改良剂LD、水全部混合搅拌均匀，面团温度24-26℃，室温发酵2个小时，然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。

二、黑麦脆皮

1.将啤酒、细砂糖、盐拌匀，加入鲜酵母拌匀，加入黑麦粉拌匀。

三、主面团

1.准备好所有的食材。选用熟板栗仁，掰碎备用。

2.将高筋面粉、低筋面粉、全麦粉、鲜酵母、法式面包改良剂、投入搅拌缸中，慢速拌匀。

3.加入全部种面、啤酒、水、蜂蜜慢速搅拌约3分钟、快速搅拌约2分钟。

4.面团搅拌至7成面筋，加入黄油和盐，继续搅拌至面筋完全形成。

5.将面团平铺在操作台上，撒上板栗仁，从上至下卷起，然后进行一次三折，最后将面团稍稍压薄，面团温度24-26℃。

(点击图片即可查看大图，以下皆可)

6.将面团放置26-28℃环境中发酵约40-60分钟，至原体积的1.5倍左右。

7.将发酵好的面团分割克每个。

8.将面团进行整形搓圆，放置筛好粉的发酵篮内。

9.最终醒发温度30-32℃，湿度80%，时间约60-90分钟。

10.将发酵好的面包倒扣至高温纸上，表面喷水、均匀的抹上黑麦脆皮酱，表面筛粉。

11.烘烤：通蒸汽2-3秒，上火约℃、下火约℃、时间约25分钟，烤至颜色金黄即可。

关/健/点/问/答

问：脆皮面包不能装烤盘烘烤吗？

如果装盘烤，第一，烤这类面包炉温较高，烤盘很容易变形翘起；第二，烤盘受热太慢，直接将面包放在炉膛里烘烤，面团可以快速受热，膨胀。

问：中种面团发酵多久？

这次种面我做的是波兰种，搅拌之后，温度在26℃左右，放在室温12～13℃的环境中发酵了约15小时。

问：用剩下的中种，如何保存？

一般种没用完的，密封好，放冰箱冷藏即可，但保存时间也就2～3天。也可以将没用完的种面，每天加入种面重量一半的面粉与一半重量的水拌匀。常温发酵2小时左右，然后密封放入冷藏保存。

这里要提示一点，如果种面的量较大，应当缩短常温发酵的时间，因为种面量大，体积也较大，放入冷藏后种面中心温度下降很缓慢。

问：种面酸碱度对面团有什么影响呢？

这次种面的酸碱度在5.2，酸碱度影响酵母的发酵和面包的口感。

问：面包的酸碱度控制在多少合适？

酵母适合在偏酸的环境下生长繁殖，但不同种类的面包酸碱度又不一样，比如欧式类的面包口感就要求偏酸一些，亚洲类的甜面包、调理面包、吐司面包，酸碱度就得适中。

问：脆皮酱大概室温下醒发多长时间？

我将黑麦脆皮调好后，同整形好的面包放在发酵箱一起，温度是30-32℃，湿度约80％，大约发酵了1小时。

问：使用发酵箱发酵，温度、湿度应该控制在多少？

面团基础发酵用的温度是26～28℃，湿度是75～80％，面团表面湿润但又不粘手就行；最终醒发用的是30～32℃℃湿度，湿度是75～80％。

问：没有蒸汽的炉子可以吗？

没有蒸汽的烤箱会影响面包的体积和表皮的裂纹效果及面包的色泽

如果有