金秋必备蔬果,烹制人气料理

丰收季节，激发时令食材的无穷潜力，烹出咸甜佳肴。

秋季的收获陆续登场，小长假第二天「名厨MINGCHU」已为你带来大闸蟹的招牌菜式解析，今天我们一起分享坚果、瓜类、块茎等植物食材制作的咸味与甜味料理。

秋栗飘香，从古至今无法抗拒的美味

秋风起，栗飘香。栗子有“干果之王”的美誉，在国内外都很受欢迎。无论将栗子直接入菜，还是打成泥制作馅料、酱汁、汤品、面食或甜点，都非常百搭。

挂在枝头的新鲜栗子，图片来源：ebben

在中国食用栗子的传统由来已久，唐朝曾将栗子作为贡品，北宋孟元老著书记载了“旋炒栗子”，清朝乾隆帝还特意写诗赞誉糖炒栗子的美味，曹雪芹、老舍、张爱玲等名人亦不吝笔墨表达对栗子的青睐。著名的《随园食单》还记录了“栗子炒鸡”这一流传至今的菜式。

栗子不仅好吃，营养价值也不可小觑，《本草纲目》提到栗子有补肾、养胃、健脾等功效。

金黄香甜的栗子，图片来源：yuope

如何挑选栗子？

新鲜栗子：颜色浅、绒毛多，外表不怎么发亮。如果色深、毛少、外表光亮，说明栗子老了。

味道甘甜：一面圆一面平的栗子，往往比两面都平的栗子要甜。

优质的栗子品种

燕山板栗：栗肉厚且细腻，糯性强，甘美香甜，适合做糖炒栗子。

罗田板栗：果仁大，兼具香脆和甜糯，更易入菜，所以又称菜栗。

咸鲜汤菜：板栗以鸡汤入味

谭家菜中有一道“栗子扒白菜”，汁浓味厚，既用到了谭家菜招牌的浓鸡汤，又需要依靠传统鲁菜中的扒菜技法，很见功力。

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有着异曲同工之妙，周祖旺行政总厨制作了一道“板栗贵妃菜胆”，将板栗用鸡汤扣软入味，选取娃娃菜的嫩心菜胆，灼软，汤汁以清鸡汤与金瓜泥混合，鲜美适口。

冻状凉菜：焗板栗配羊羔

江南一带有秋冬吃羊肉的习俗，除了熬制羊汤或红烧成菜之外，将煮熟的羊皮、羊肉混合后制成的“羊糕”，极具特色。

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吴文行政总厨选用徐州当地的小羊羔肉，膻味小、奶香突出，搭配新鲜板栗，用砂锅文火煮熟焗香，将两种应季食材组合制作冻状凉菜，美味又滋补。

甜美西点：栗茸制作蛋糕胚与慕斯

世界上另两个重要的美食国度法国和日本，对栗子也有特殊的偏爱，代表食物有法式甜点“蒙布朗”、日式茶点“栗羊羹”等。

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王继康面点师的“栗子香草加仑蛋糕”，将栗茸与黄油、蛋黄、白糖、蛋清和面粉，制成栗子蛋糕胚，再用栗茸与糖粉、奶油、香草条等做成栗子香草慕斯，加上加仑果冻、焦糖淋面、黄油巧克力脆底，满口都是浓郁的秋日香甜。

创意南瓜料理，让人拍手叫绝

作为金秋重要的时令食材，南瓜不仅售价实惠，有美容养颜、提高免疫力等功效，还能演变出琳琅满目的创意菜式，是不少主厨的创作选择。

南瓜种类丰富，图片来源：info8

烹饪前的南瓜小知识

口感：成熟后摘下的南瓜，淀粉含量充足，粉糯甘甜。

做法：细腻的果泥、切块焖煮、浓郁的汤、做成容器。

保存期限：可以存放数月。

优良的南瓜品种

磨盘南瓜：外观略扁，瓜皮棕橘色带有一层霜。味道比较甘甜，水分少。适合制作浓稠的果泥或酱汁。

奶油南瓜：个头大，瓜肉金黄，口感细腻，甜度较高。常用来做南瓜汤、焗烤或甜品，香气浓郁。

贝贝南瓜：个头小，深绿色外皮较薄，果肉呈正黄颜色，质地绵密，味道犹如板栗般甘甜。可直接使用或制作甜品。

菌香海味：南瓜片搭配菌菇与素酱汁

贝贝南瓜是日本南瓜的改良品种，戴军厨师长选用日本栗子南瓜入菜，甘香软糯，风味独特。

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“野菌海味糯米卷佐栗子南瓜(蔬食)”，制作时将南瓜切薄片，放入烤箱以℃烤熟，做成花朵造型。搭配自制的糯米卷，馅料有香菇、花生、栗子、糯米，用腐皮卷好炸制。料理用素蚝油、素汤烧汁等调味，鲜美可口。

咸鲜风味：南瓜酱汁与南瓜片和南瓜籽

来自宝岛台湾的郭庭玮主厨，采用一整只南瓜入菜的概念：南瓜籽、肉、皮，统统都不浪费。

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他将南瓜片腌渍、烤制，搭配煎出油脂的培根，再将南瓜切片后剩下的碎料加奶油制作成南瓜酱汁，强化了菜肴整体的咸鲜味道，最后撒上烤干的南瓜籽，让所有食材得以充分利用。

透明甜品：蒸馏南瓜派

美国先锋餐厅Alinea的行政总厨MikeBagale凭借一道透明的南瓜甜品吸引了诸多