值得收藏的几道三栋地方特色素菜做法,错过

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今天给大家介绍的是三栋地方特色的几种素菜的做法，喜欢的朋友自行收藏了，废话不说，直接进入主题。

珊瑚白菜墩

〔主料辅料〕

白菜心克精盐.5克

干红辣椒3个酱油.30克

水发冬菇25克黄酒.5克

鲜笋克醋40克

葱丝.5克白糖克

姜丝.5克香油.75克

[烹制方法]

1.将白菜心齐根部切成墩，放人沸水中氽至八成熟，捞出加盐，抖匀腌一会，挤去水分，整齐地摆在盘中备用。

2.将鲜笋、冬菇、辣椒切成细丝备用。

3.取一铁锅，置火上，倒入香油，烧至三成热时，放入笋丝、冬菇丝、辣椒丝、葱丝、姜丝煸炒后加入清水克，放入白糖、酱油、醋、黄酒烧约5分钟，起锅倒入白菜墩上即成。

〔工艺关键〕

1.沸水焯烫白菜墩时，动作要轻，切不可将菜墩弄散，否则将不成形，影响美观。

2.煸炒各种丝时，切勿煸糊，否则将会影响其口味。

〔风味特点〕

1.白菜应选用泰安白菜，泰安白菜为泰安三美之一，此菜个大心实，细而无筋。

2.本菜红白相间，酸辣甜咸，四味皆佳，开胃清口，佐酒下饭均可。原盛行于泰安，济南等地，现在北方地区都有制作。

什锦粉丝

〔主料辅料〕

龙口粉丝克菠菜心3棵

熟火腿50克酱油.40克

熟鸡肉50克味精0.2克

熟猪肉50克芥末糊0.3克

水发海米25克香油0.5克

水发冬菇25克精盐0.2克

鸡蛋.2个花生油50克

醋25克

〔烹制方法〕

1.将粉丝切成17厘米，放入沸水内煮至无硬心即可，捞出过凉控干水分，取一大盘将粉丝放在盘子正中。

2.菠菜洗净，切成3厘米长的段，冬菇洗净片开，用沸水焯烫控干水分备用。

3.将鸡蛋打入碗内搅匀，炒勺放在中火上烧热，倒入花生油烧至5成热时，将鸡蛋倒入勺内摊成3毫米厚的蛋饼，晾凉后切成3毫米宽3厘米长的丝备用。

4.火腿、鸡肉、猪肉均切成3毫米粗、7厘米长的丝。将以上4种丝和菇分别整齐的摆在粉丝周围，海米、菠菜撒在粉丝上面。5.碗内放入酱油、精盐、醋、芥末糊、香油、味精调匀成计，与菜一同上桌，食用时将汁倒入菜中即成。

〔工艺关键〕

1.各种丝在切制时，应粗细均匀，否则装盘后影响美观。

2.摊制鸡蛋饼时，火力不要过大，颜色浅黄为佳，切不可烧焦。

[风味特点]

1.龙口粉丝是山东黄县龙口镇特产，用绿豆淀粉精制而成。质地柔而韧，条细均匀洁白如玉。

2.本菜是以龙口粉丝为主的凉拌菜，形状美观，色泽搭配协调，凉爽适口，为佐酒下饭之精品。

烧罗汉面筋

[主料辅料]

熟面筋1克清汤0克

水发冬菇25克熟猪油25克

葱段.3克绍酒.10克

水发玉兰片25克花生油0克

姜2克（约耗克）

鲜口蘑18个精盐.4克

花椒油10克湿淀粉25克

酱油.75克

〔烹制方法〕

1.面筋去边，每隔1厘米划一刀口（深约为面筋的1/5），再切成20片长12厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片。冬菇、玉兰切片，葱姜拍扁。2.炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油。3.炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。

4.炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、绍酒（5克），沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、绍酒（5克），盖盖用小火煨烧15分钟。待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再偎烧5分钟后，下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤盘内。5·将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。〔工艺关键〕勾二流芡使汤汁沾贴在原料上，使之味美可口。勾这种芡要适当，既不能太稠拉不开拴，又不能太稀挂不住，要求是能挂在菜上，但又能流动为佳。

〔风味特点〕

1.烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。此菜做法精细，造型优美，鲜香软嫩，久食不腻。面筋四周，摆放18个口蘑，恰似十八罗汉静坐，故而得名。

2.年，军阀靳云鹏（济宁邹县人）宴请曹馄，内厨马钦义运用济宁传统做法，献上这道家乡风味菜。菜一登席，雅趣倍增，深得曹锟及其随行人员的赞赏：“济宁食俗不凡，色香俱佳”。此菜亦因之身价倍增，誉声贯耳。

玛瑙银杏

〔主料辅料〕

水发银杏克芝麻仁15克

干淀粉50克花生油克

青红丝10克（约耗50克）

芝麻油20克白糖克

〔烹制方法〕

1.银杏放入沸水中焯过，放入干淀粉内，使其周身均匀地沾上干淀粉取出备用。

2.炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热时，倒入沾匀干淀粉的银杏，略炸捞出；待油温升至八成热时，再倒入油锅中炸至微黄色时，捞出沥油。

3.炒锅内留油20克，放入白糖炒至呈金黄色，且起泡时迅速放入炸好的银杏，颠翻均后，均匀撒入青红丝、芝麻仁，倒入抹好芝麻油的塘瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍晾装盘即成。

〔工艺关键〕

1.炸好的银杏要趁热才能挂上糖液。

2.银杏有小毒，成人每次食量以不超过20粒为准。

〔风味特点〕

1.“玛瑙银杏”是枣庄地区的传统风味菜。银杏又名白果。树大根深，生命力极强，盛产于鲁中南地区。银杏干果，外裹硬壳，内含茅芯，只食其肉。富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄等多种维生素，具有止咳平喘的功效。2.此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。其造型美观，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，别具一格。

蜜汁肥桃

〔主料辅料〕

肥桃.3个桂花酱3克

（约重克）白糖克

面粉克花生油克

（约耗75克）蜂蜜.20克

〔烹制方法〕

1.肥城桃去皮切成滚刀块，沾匀干面粉备用。

2.炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将桃块倒入，移至微火上炸透，呈金黄色捞出。

3.炒锅内留油25克，加白糖（25克），炒至呈红色时.加清水（克）、白糖（克）、蜂蜜，2分钟，然后将桃倒入再放入桂花酱至汁浓时，盛入盘内即成。

〔工艺关键〕蜜汁是用白糖溶化后熬成的汁，稠度如蜂蜜故叫蜜汁。调制蜜汁有两种方法，一种是用白糖熬成浓汁然后浇在主料上；一种是将主料炸熟，起锅放少许油加适量白糖用小火炒制，待糖化略变红色时加入水，再加白糖桂花酱等，汁开捞出桂花渣，用小火把汁熬浓，然后把主料倒入翻匀挂匀盛入盘内即成。“蜜汁肥桃”系采用后法。

〔风味特点〕

1.肥桃即肥城桃，又称佛桃，大桃。至今已有0多年的栽培历史，为山东传统名贵小果，素有“群桃之冠”的美称。以肉质细嫩，汁多甘甜，异香满口，耐贮运等特点而闻名遐迩。“蜜汁肥桃”便是选用此桃用山东传统烹饪技法“蜜汁”而成。

2.此菜金黄油亮，甜香爽口，压桌甜菜。常用于高中档宴席，盛夏之季冰镇后食用，沁人心脾。

蜜三果

〔主料辅料〕

山楂克桂花酱5克

栗子克蜂蜜.50克

白果克碱粉.5克

白糖克芝麻油50克

〔烹制方法〕

1.山楂用水洗净，放入汤锅内加清水（以浸过山楂为宜），中火煮至五成热时捞出，用0.5厘米粗的铁管捅去核，去皮，用水冲洗干净。栗子洗净，在顶部用刀划成“十”字刀口（只划断外壳，深度如栗子的1/3），放入沸水锅中煮1分钟捞出，剥去外壳、内皮，用温水洗净。白果用刀稍拍，剥去外壳放入盆内，加入沸水及碱粉，用炊帚尖刷去软皮，剔除白果芯，每刷一次换一次水，反复3—4次，淘洗干净，放入沸水锅内，用小火煮2～3分钟捞出，沥净水。

2.栗子、白果放入盆内，加清水上笼蒸20分钟，熟透取出，滗净水分。3.炒锅内放入芝麻油（25克），用中火炒至浅红色时，加水（克）、白糖（克）、蜂蜜、山楂、栗子、白果，煮沸后改用小火至糖汁浓稠时放入桂花酱，淋上芝麻油（25克）拌匀装盘即成。〔工艺关键〕此品蜜汁、主料不用油炸，甜而不腻，清淡爽口。糖汁用小火至浓稠如蜂蜜，注意不要糊锅。

〔风味特点〕

“蜜三果”是山东历史悠久的传统甜菜，“三果”指山楂、栗子、白果（即银杏），加白糖、桂花酱、蜂蜜、经小火制而成。成菜色泽红、白、黄三色相间，洁雅鲜艳；山楂软烂浓酸，栗子粉糯甘香，白果柔韧适口。是山东风味宴席上的压桌甜菜。

博山豆腐箱

〔主料辅料〕

博山豆腐克砂仁面1克

猪肉克湿淀粉5克

水发海米50克酱油.30克

水发玉兰片25克食醋.25克

水发木耳50克精盐2.5克

青苹心25克芝麻油25克

蒜片.2克清汤.50克

姜未.2克花生油0克

葱未.2克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将豆腐去皮，改成4厘米长，宽、厚各2厘米的块；炒锅置中火上，放入花生油，烧至七成热，把豆腐块下入油锅内炸至金黄色捞出：再用小刀贴豆腐块顶面切出箱盖（不能切断），揭开挖出豆腐瓤，即呈皮硬内空的小箱状。

2.猪肉、海米、木耳（30克）均切成细未；炒锅置中火上，放入芝麻油，烧至五成热，投入葱、姜末、肉末、海米、木耳煸炒至八成熟。加酱油（20克）、精盐炒匀盛出，加砂仁面拌匀成馅。将馅分别装入豆腐箱内，盖上盖，叠排盘内成四角梯形塔状，入笼蒸约10分钟取出。3.炒锅内放花生油25克，中火烧至六成热，投入蒜片爆锅，烹入食醋，放木耳（20克）、青菜心、玉兰片、酱油（10克）、清汤烧开、调入湿淀粉勾荧，浇在豆腐箱上即成。

〔工艺关键〕

1.制豆腐箱，豆腐必须去皮，始能洁净光亮。

2.炒制馅，黑木耳未宜后下，颠匀即可出勺。

3.勾二流芡，要求明汁亮芡。

〔风味特点〕

博山人款待亲朋好友，有一品必不可少的传统风味菜肴—豆腐箱。由于博山豆腐箱的制作工艺独特，味美清香、软嫩适口，曾受到历代达官贵人和中外宾客的好评。据传，清乾隆皇帝南巡，曾到博山看望他的老师、大学士孙廷铨，在孙府品尝过博山豆腐箱，乾隆食后称赞不已。此后，博山豆腐箱身价倍增。现在博山各大饭店均有制作，其形如宝箱，叠摆盘中恰似方塔耸立，颇有风韵。

冰糖鲜莲

〔主料辅料〕

净鲜莲子克冰糖克

碱粉.2克

〔烹制方法〕

1.炒锅内放入清水（克），加入碱粉，在旺火上烧沸，倒入鲜莲子，用刷子刷净莲子的里皮，去掉莲芯冲洗干净；冰糖砸碎放入碗内备用。2.炒锅内加入水和莲子，旺火烧开后将莲子捞入清水内冲洗两遍，再用开水一氽，捞入汤盘内。

3.锅内加入清水（克），放入冰糖在小火上化开，移至中火开沸后，撇去浮沫，倒入盛有莲子的汤盘内即成。

〔工艺关键〕

干莲子亦可仿此加工，但已失济南特殊风味。

〔风味特点〕

1.济南名胜大明湖中，“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。“济南泉水甲天下，垂柳荷莲锦上花“。这是古今名士文人诗章赞誉济南的佳句，谓济南风景至少有四个鲜明的特征，其中之一便是荷花。荷花不仅以它出污泥而不染的高洁品质博得了人们的赞颂，而它所结的莲实—鲜莲，又是供人们食用的上乘佳品，并具有健脾厚肠，养心安神，益肾固精的功效。2.“冰糖鲜莲”，为盛夏时令菜，选用鲜莲子去掉皮芯与冰糖合烹为肴，成菜莲子香嫩，甘甜适口，营养丰富，老幼皆宜。此菜作为济南聚丰德饭店的代表菜，曾参加了年山东省第一次名吃展销，受到广泛好评。

锅塌豆腐盒

〔主料辅料〕

北豆腐克鸡脯肉50克

鸡蛋克肥猪肉25克

面粉.75克葱末.5克

鸡汤克姜末.5克

味精.4克芝麻油5克

绍酒.10克精盐.5克

大虾肉50克酱油.5克

净鱼肉50克熟猪油克

〔烹制方法〕

1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。

2.将豆腐切成长4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。

3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。

4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。

2.煎制时要采取热锅冷油的方法。

3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。

4.塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。

〔风味特点〕

1.“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。

2.此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，入口鲜、香、软、嫩，并富有营养，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。

三美豆腐

〔主料辅料〕

泰安豆腐克鸡油.4克

精盐.5克葱末.3克

奶汤克鸡油.4克

熟猪油25克姜末.3克

味精.4克白菜心克

葱末.3克

〔烹制方法〕

1.将豆腐上笼蒸约10分钟取出，沥干水分，切成长3厘米，宽2厘米，厚0.5厘米的片，白菜洗净用手撕成30厘米长的劈柴块，放入沸水中氽一下，捞出控净水分。

2.炒勺内放入熟猪油，中火烧至五成热，加入葱，姜末炸出香味，放入奶汤、精盐、豆腐、白菜，烧沸后，撇去浮沫，加入味精，淋上鸡油出勺即成。

〔工艺关键〕

1.要选择新鲜的豆腐，蒸的时间不宜过长，蒸的时间过长豆腐就失去了鲜嫩的特点。

2.豆腐、白菜入勺，开起后，再用微火煨2分钟。

〔风味特点〕

1.山东泰安有一句谚语：“泰安有三美，白菜、豆腐、水”泰安白菜分青菜和黄菜两种，个大心实，质细无筋，水分大，味甘甜；泰安豆腐，选用北方黄豆浸泡后，放进细磨中磨浆除渣、煮沸、点膏、装包压形成块。由于细磨浆大，又加上泰山水质好，具有质细洁白，嫩而不散，富有弹性，味道甘美的特色。所以泰安豆腐又有“神豆腐”之称。2.“三美豆腐”久负盛名，泰安城中的心中乐饭店就是以擅长做三美豆腐而著称，此菜具有汤汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口的特点。

软烧豆腐

〔主料辅料〕

博山豆腐克味精.2克

花椒.16粒白糖l00克

葱姜丝5克花椒油5克

绍酒.5克酱油.15克

清汤克芝麻油50克

〔烹制方法〕

1.豆腐入屉蒸透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块。放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出控净水。

2.炒锅内加芝麻油，中火烧至六成热，放入花椒略炸，呈黄色时捞出不用，加入白糖（25克），改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖（75克）放入，用慢火煨，并随时晃动，以免糊底，至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋入花椒油即成。

〔工艺关键〕

1.豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂。

2.传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。

〔风味特点〕

1.“软烧豆腐”为博山地区家常名菜，博山自古就以生产豆腐而闻名。博山豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。博山豆腐采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。博山“软烧豆腐”就是采用这种豆腐制作而成。2.制作此菜用芝麻油起锅炒糖色先使主料上色，再加多种作料慢火煨使之人味。成菜软滑香甜，鲜嫩爽口，色泽红亮。老幼皆宜。

奶汤蒲菜

〔主料辅料〕

蒲菜克姜汁.2克

苔菜菜50克葱椒绍酒25克

水发冬菇50克奶汤克

熟火腿25克味精.2克

精盐.3克葱油.50克

〔烹制方法〕

1.将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片。水发冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成长2.5厘米、宽0.8厘米、厚0.3厘米的片。

2.锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下，捞出沥于水分。

3.炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火腿片即成。

〔工艺关键〕

1.蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，水时，水要沸要宽，一即捞出。

2.奶汤色要白，汤计要浓。

3.葱椒绍酒不宜加的过多，以免影响菜肴的汤色。

〔风味特点〕

1.奶油蒲菜是济南传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜香醇，是高档宴席之上乘汤菜。

2.此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。我国各地均有出产，大部分为野生。它暮春时候生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，人称“蒲菜”或“蒲根”。我国人民食用蒲菜始于两周，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲“的诗句，南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗：

“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。3.奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒，是山东独特的调味品，其制法是将净花椒拍碎，葱白切成细末，加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一至二小时，除去布包，即成为“葱椒绍酒”。

八宝梨罐

〔主料辅料〕

梨.1克青梅.50克

桔饼.50克冬瓜条50克

桂元肉50克核桃仁15克

山楂糕50克青红丝5克

瓜子仁15克白糖.25克

糯米l00克熟猪油30克

红枣.15克桂花酱5克

〔烹制方法〕

1.将梨洗净削去外皮，在梨头部切1/4作盖，用小刀将梨核挖出，梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫一下，搌于水分备用。2.糯米淘洗干净，放入碗内加清水克，放入笼内蒸20分钟取出。3，桔饼、桂元肉、冬瓜条、青梅、红枣（去核）、山楂糕、核桃仁（去皮），均切成0.7厘米见方的小丁，用沸水过捞出沥干水分，装入碗内，加入蒸过的糯米，白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌均匀。4.将拌好的馅逐个装填在梨内，盖上盖，装上把（青梅切成条当红梨把），入笼蒸15分钟取出，撒上青红丝。

5.炒勺内放入清水、白糖、桂花酱烧沸，去掉浮沫成汁，浇在梨上即成。

〔工艺关键〕

1.梨皮不能过早的削去，以免氧化。

2.糯米加水蒸制时，水不宜加过多。另外，糯米以八成熟为好。

3.糖汁要小火熬制，不宜大火熬制。在熬制过程中，不宜搅动。

〔风味特点〕

1.此菜选用驰名中外的山东莱阳梨为原料，加上多种配料瓤制而成。融多种水果为一肴。清脆爽口，味美香甘，适宜夏季宴席，具有解暑增食之功效。

2.此菜的梨罐选用山东莱阳梨，此梨果大皮薄，肉质细嫩多汁，甘甜如抬，清脆爽口带微香，品质居各种梨之上，曾是进贡之珍品。莱阳梨不仅是深受人们喜欢的佳果，而且药用价值也很高。祖国医学认为，梨性寒味甘，有生津止渴、止咳化痰、清热降火、养血生肌、润肺去燥、消解酒毒等功效。

香蕉锅炸

〔主料辅料〕

鸡蛋黄75克花生油0克

玉米粉75克（实耗克）

湿淀粉25克香蕉精2滴

清水克面粉l00克

白糖克

〔烹制方法〕

1.把鸡蛋黄搅打均匀，加入面粉、湿淀粉和白糖搅匀，再加入清水搅成蛋糊。

2.将清水放入汤勺内，用微水烧开，徐徐地倒入蛋糊，随倒随搅，炒搅成稀糊状时端下，放入香蕉精，搅匀后倒在抹上香油的平盘内摊成厚0.66厘米的饼晾凉。

3.将蛋糊饼切成长3.3厘米的条，外表滚上一层玉米粉即成香蕉条。4.将花生油倒入锅里，在旺火上烧至七成热，放入香蕉条炸成金黄色捞出，放在盘内，撒上白糖即成。

〔工艺关键〕

1.蛋黄加清水时，要分几次加入，每加一次水后就要搅打一次，以便使其溶为一体。

2.切好的香蕉条要放在通风处吹凉，夏天制做此莱时可放在冰箱里镇一下。

3.炸香蕉条时要掌握好油温，一般采用烈油炸成型，温油炸透，再烈油炸脆的方法。

〔风味特点〕

1.按中国饮宴习惯，每当宴席接近尾声，总是要上一道爽口的甜菜，以调剂口味。香蕉锅炸就是颇受食者喜爱的一个甜菜，初次吃香蕉锅炸的人，会以为真的是用香蕉做成的菜，此菜嫩黄的颜色，软绵绵的质地，加上一股清香的气味，与香蕉确实有相似之处，故而得名。2.此菜外皮酥脆，颜色金黄，味道甜香，有浓郁的香蕉味。3.“锅炸”的烹制方法，可以加入多种香料，如加上玫瑰就称为玫瑰锅炸，如撒上芝麻，就是芝麻锅炸等。

拔丝苹果

〔主料辅料〕

烟台青香蕉苹果面粉克

.克酵母克

白糖克干淀粉25克

熟猪油0克熟芝麻10克

（实耗75克）

〔烹制方法〕

1.将苹果洗净，去皮、核，切成直径为2厘米的圆球，均匀地滚上一层干淀粉备用。

2.面粉、酵母和水搅成糊状，炒锅内放入熟猪油，烧至六七成热时，将苹果沾上发酵糊，下入锅内炸至呈浅黄色时，捞出控净油。3.炒锅内留少许底油（约25克），加入白糖用小火炒制，待糖融化炒至略呈浅红色时，迅速将炸好的苹果倒入，颠翻均匀，使原料挂上糖汁，再撒入熟芝麻，倒入抹好油的盘中，外带一碗凉开水上席。

〔工艺关键〕

1.制糊时要用温水，以便糊充分发起。

2.炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料。

3.炸苹果时，最好采取重油的方法。

〔风味特点〕

1.拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。2.此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴。

3.此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。

油泼豆莛

〔主料辅料〕

绿豆芽克花椒.2克

精盐.3克花生油克

〔烹制方法〕

1.将豆芽掐去芽和根、洗净。

2.炒锅放火上，加入花生油烧至九成热时，放花椒炸过。将豆莛放入漏勺（密孔的），左手拿漏勺搁在油锅上，右手拿炒菜手勺，用手勺舀热油浇在豆莛上，反复浇几次，再把油沥干，将豆莛倒在平盘中，撒上精盐，稍拌上桌。

（工艺关键）豆芽去除头须洗净。用热油浇烫而断生即成。菜上桌，要快吃，以免回软。

〔风味特点〕

1.“油泼豆莛”是取用绿豆芽摘去芽和根，其梗称为“豆莛”。此为孔府名菜。相传，清代乾隆皇帝有一次到孔府，在用膳时，因肚子不饿，吃得很少。在场待膳的“衍圣公”很着急，便传呼厨师想办法，制作一道既能开胃，又食不饱的菜肴。厨师便取绿豆芽，加花椒少许，经热油锅炒熟后上桌。乾隆吃后觉得绿豆芽洁白生脆，花椒味香开胃十分满意，称赞此菜“味道不错，是从未吃到过的一道好菜“！这样油拨豆莛便成孔府名菜。2.豆芽色白如玉，生脆可口，花椒味美，齿颊留香。

烧素鱼翅

〔主料辅料〕

金针菜75克绍酒.20克

花椒油15克精面粉25克

蛋清.50克口蘑汤20克

酱油.25克粉丝.25克

淀粉.25克味精.3克

水发玉兰片25克熟青豆10粒

盐汁.5克花生油克

水发冬菇25克（约耗90克）

姜片.2片清汤克

净冬笋25克素高汤克

湿淀粉10克

〔烹制方法〕

1.金针菜用温水浸焖，换水3—4次，捞出挤净水分，去根掐芯，用细齿梳子从根到稍疏散，每10根为一捆，用线在根部扎紧；王兰片、冬菇、冬笋顺丝切成蓑衣条。

2.炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油。将粉丝截成5厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油。3.炒锅内留花生油50克，中火烧至六成热下入姜（1片），炸成黄色时加酱油（13克）、清汤，烧开后捞出姜不要。再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出。把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；粉丝同样回软后捞出控汤。

4.将玉兰片、冬菇、冬笋条摆在大碗内；金针英梢朝下放在上面；粉丝放在金针上面；加入少许原汤，入笼旺火蒸20分钟，出笼扣在大汤盘内。5.炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾荧，加入绍酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上青豆即成。

〔工艺关键〕

1.须用上等金针，方能梳成翅形，以达到逼真。

2.浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观。

〔风味特点〕

1.烧素鱼翅，名列素菜类之首，是济南传统风味。选料精细，须用上等金针（黄花菜）方能梳成翅形，以达逼真：技艺要求严格，发制必须适中，以求滑亮如翅。

2.成菜色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅，为素菜席中的大件菜。

锅塌蒲菜

〔主料辅料〕

蒲菜克味精.2克

精盐.25克姜丝.2克

熟猪油克鸡蛋黄2个

（约耗75克）黄瓜皮丝5克

料酒.5克湿淀粉5克

清汤.50克火腿丝10克

葱丝.5克面粉.10克

〔烹制方法〕

1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌。

2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。3.将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

〔工艺关键〕

1.煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油。反复几次，勺底滑了，不易粘底。

2.蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

3.大翻勺时，先将油出，避免溅出烫入。

〔风味特点〕

1.“锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚。2，蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品“。蒲菜锅塌，色泽金黄，香气扑鼻，济南游客无不争先品尝。

虾籽茭白

〔主料辅料〕

茭白克葱未.5克

味精.1克酱油.10克

虾籽.5克姜未.3克

白糖.10克料酒.10克

水发冬菇25克熟猪油25克

湿淀粉25克清汤2.5克

食盐2.5克花椒油10克

〔烹制方法〕

1.将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水氽过，冬菇每个片成三片，加汤浸透。沥净水分。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。2.炒勺放在中火上，加白油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、冬菇、虾籽，颠翻煸炒，上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上至汤将尽时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，颠翻均匀，除去涩味，出勺即成。

〔工艺关键〕

1.茭白必须用沸水氽透，除去涩味。

2.虾籽用温水泡软，才出鲜味。

3.文火制，要勤勺，以免糊底。

〔风味特点〕

1.虾粒是虾卯的于制品。此品采集方式奇特，加工复杂。采集时先将青虾放人水漂洗，并用细箩筐将水过滤，于是便得一层小米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒于而成。根据产地不同，虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等，以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽，质味稍次。

2.茭白是苑的嫩茎，宋朝大诗人陆游咏曰：“芋魁加糁香出屋，前首羹甘如饴“。其注“菰首，茭白也”。茭白之美味，溢于言表。济南大明湖的茭白是济南“蔬菜三美”中的一美，尤为珍贵，其味鲜美，质地脆嫩，在当地筵席上颇有名气。“虾籽茭白”是其中的佼佼者。此菜清淡鲜香，远近闻名。