老北京文化别有风味儿和代表性的北京小吃

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砂锅白肉山珍海味做成美食珍馐并不稀奇，最简单的白煮肉、豆腐、肉丸子能做成美味佳肴，那就不是一般的功力了。清朝宫廷一向有祭祀的习惯。每天，天还没亮，就要宰杀一头猪祭祀，祭祀之后的猪肉，主人家不能吃，必须分赠亲朋好友或是家里的更夫、看门的用人们享用。但是，祭祀的猪肉只不过是开水烫熟，什么调味也没有，因此谁也不想吃祭肉（回锅肉是川菜，北京可没有这种吃法）。由于祭祀活动频繁，“神余”太多，再加上这些“神余”只是用开水烫熟，吃的时候也只能蘸盐吃，时间一长根本吃不完。于是，看街人便与王府里的厨师合作，开了一家店，以王府中满族传统的烧、燎、煮等烹调方法，放入适当调料，让味道鲜美。

于是撤下的“神余”，几乎不花钱，成本非常低，并且人们相信吃“神余”会使自己消灾免祸，还会带来福气，所以生意特别好。这家店就是今天仍然在西四营业的砂锅居。砂锅居最典型的烹调方法是“白煮”，讲究一次放足清水，旺火烧开，文火慢煮，直到肉质酥嫩香烂，再切成薄得像纸一样的薄片，放入小砂锅中上桌，蘸酱油、蒜泥、韭花酱、辣椒油、豆腐乳、香油混合调制的沾酱，特别有风味。豆汁北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成享受。第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味确实使人难以下咽，但是捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟然喝上瘾。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”豆汁历史悠久，据说乾隆十八年，有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷御膳。豆汁的风味很难形容。它是绿豆磨成粉浆，发酵之后再熬煮而成。以今天的健康饮食来说，绝对是帮助消化的健康食品。富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，有去暑、清热、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。老北京喝豆汁的时候搭配淋上辣椒油的咸菜丝，以及焦黄酥脆的焦圈。嗜之者争先恐后，恶之者退避三舍。

这豆汁可非同小可，竟然是北京小吃中的王牌（我必须承认，豆汁我真喝不了，不过我却有不少嗜豆汁成痴的朋友）。驴打滚豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一。它的原料是黄米面（北方习惯上把粉状的都称之为面，比方说绿豆面其实就是说绿豆粉），和面时稍多加水和软一些，然后蒸熟另外将黄豆炒熟后，压成面。制作时将蒸熟的黄米面擀成片状，抹上红豆沙（或是红糖）卷起来，切成小块，外面沾上黄豆面就成了，特点是香、甜、黏，有浓郁的黄豆粉香味。为什么又称“驴打滚”呢？这是一种比喻，做好之后放在黄豆面中滚一下，就像驴子在地上打个滚，沾上一层北方的黄土一样。《燕都小食品杂咏》中说:“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。

何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”如今很多人只知道驴打滚，反而不知道豆面糕。糖炒栗子春耕、夏耘、秋收、冬藏。秋天是收获的季节，更是老饕的天堂。北京的气候四季分明，连带着物产也是四季分明。最能代表秋天美味的，首推糖炒栗子，过去北京附近的良乡、固安，就以盛产高质量栗子著称，有“天下之栗皆称良乡”的美誉。不过近年来，北京近郊怀柔县种植的小油栗，因味道特别浓厚而异军突起。过去，北京住四合院的人家，夏天都会在院子里搭上芦席棚子遮阳，到了秋天，拆掉的棚子就成了糖炒栗子的最佳燃料。

糖炒栗子必须用大量粗糖来炒，翻炒必须均匀，栗子才会生熟一致。最近有些卖糖炒栗子的商家，为了让客人方便剥开，会在栗子底部刻上一道刻痕，炒熟了的栗子底部自然裂开，比较方便剥食。立意虽然很好，但是炒出来的栗子却比较干，口感没有传统栗子好吃。其实，质量好的栗子原本就很好剥，不需要如此加工。倒是要提醒各位，买糖炒栗子的时候，不需要买特别大的栗子，颗粒小的栗子味道更为香甜，而且便宜哦。爆肚爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、豆腐乳、香菜末、葱花等拌成的调味料吃，鲜嫩而香脆，是典型的清真风味小吃。

爆肚的原料以羊肚、牛肚为主，按部位的不同，一般羊肚分为:散丹、肚仁、蘑菇、蘑菇尖，牛肚分为:百叶、肚仁和肚领，有的爽脆，有的耐嚼，口感各自不同。爆法又分为油爆、水爆以及芫爆三种，常见的街头小店卖的都是水爆肚（汤爆肚）。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。爆肚除了食材要新鲜之外，功夫全在爆”上。爆的时间要恰到好处，火候掌握不好，就会过生或过熟而咬不动。《燕都小食品杂咏》中说:“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。

齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。爆肚的关键在作料及爆法，作料以芝麻酱为主，好的作料要清爽鲜香并且能去掉膻味，使它的口感清鲜嫩脆、醇厚不腻。吃爆肚不能一次点太多，因为一旦放凉了口感就变差，内行人总是一份一份地点，才能保持爆肚的美味。冰糖葫芦冰糖葫芦，酸甜可口，不仅好吃，而且非常好看，红红的山楂排列在竹签子上，外面裹着晶莹剔透的糖衣，让人食指大动。

不过冰糖葫芦是秋冬季的小吃，夏天因为气温高，糖衣会溶化，所以吃不到冰糖葫芦。据说冰糖葫芦的起源与南宋光宗有关。有一次，宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了，面黄肌瘦，茶饭不思。御医用了许多贵重的药材，都没有什么效果。宋光宗见爱妃日益憔悴，整日愁眉不展，最后只好张榜求医。有一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病就会好转。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃的口味。黄贵妃按此办法服后，果然如期病愈。皇帝自然大喜。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了今天的冰糖葫芦。