南宋流韵南宋古都炒栗香钱江晚报

□宋宪章

“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜。”

过了重阳，古都杭城的街头，又到了处处炒栗飘香的时候。也许是山栗丰收，市区设锅炒栗的摊头，较往年大为增加。炒得火烫的栗子，裂开硬壳露出金黄色的肉质，散发出一阵阵甜美的香味，格外诱人。

糖炒栗子，杭州人特别爱吃，年轻的姑娘与少妇们，买上一袋刚出锅的、火热的栗子，边剥边食，又烫又香，吃在嘴里，甜在心头……

说起糖炒栗子，杭州人从南宋时吃起，至今已吃了七、八百年。这种应时的、大众化的坚果美食，当时不仅老百姓们吃，连朝廷里的官员们都常吃。曾经在南宋朝廷里担任官职的诗人陆游，就写下过这么一首名叫《夜食炒栗有感》的诗：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”并自注道：“漏舍待朝，朝士往往食此。”回忆起他当年在大内北门和宁门外候早朝时，以炒栗充饥之事。

其实南宋杭城的炒栗，还是从北宋京都汴京（开封）传过来的，这在陆游的《老学庵笔记》一书中有记载:“故都李和炒栗名闻四方，使人百计效之终不可及……”说的是李和的炒栗，名气很大，别人怎么仿制都赶不上他的味道好。这大概是他在选料、火候、加工技术方面，都有独特的一套方法。现在杭城的糖炒栗子的加工方法，大约就是从他那里传下来的。

清代爱好美食的乾隆皇帝，曾在一首《炒栗》的诗中，总结了前人炒栗的经验：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。”

栗子是一种极有益于人体的美食，古时与桃、李、杏、枣并称“五果”。清代食疗专家王土雄在《随息居饮食谱》名著中曾说：栗子“甘平、补肾益气、厚肠止泻，耐饥，最利腰脚”；又说“生熟皆佳，点肴并用”，可见它生吃、炒着吃，做点心、烹制菜肴，都是风味极佳的；杭州菜谱的秋令佳肴中，就有栗子炒子鸡、栗子烧肉两款美食。此外，做重阳糕，不能缺少栗子；做桂花栗子藕粉羹，也不能缺栗子。

做糖炒栗子的原料，旧时均采用北京房山县良乡的名果，俗称“良乡栗子”。良乡栗，果实较小，每斤有粒左右，果皮呈红褐色，果肉色泽淡黄而甜美，品质极佳，最宜炒食。现在杭州的糖炒栗子，一般为求经济实惠，皆采用本省湖州、长兴、诸暨、上虞、临安等地的产品。只要栗子质量好，小而均匀，加工得法，照样能炒制得甜香可口。

秋风烈，菊残橙黄，正是吃糖炒栗子时。吃一口香糯的、南宋时流传下来的炒栗，甜在嘴里，金色的秋天便永远留驻在心头了。

作者简介：宋宪章，饮食文化研究学者，杭州作者协会会员，著有《名人美食记趣》《杭州老字号丛书·美食篇》等书及《南宋名菜挖掘记》等一组饮食文化史论。

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