有TA,猪大肠也是人间佳肴

2024/6/1 来源：不详

猪肠胀糯米是潮汕地区的传统小吃，虽各具特色，但都是用八宝糯米料灌入猪肠内制作而成。

因其皮薄馅饱，圆鼓鼓的，故有俗语“猪肠胀糯米”，用来比喻人着衣太过紧束身肢。这道小吃看似工艺简单，但个中却隐藏着大智慧。

用下脚料做成的“天上佳肴”

猪大肠虽为下脚料，但胜在价廉物美，因此南北皆有人喜爱此物，用其做出的精美菜肴数不胜数。如山东的九转大肠，上海的草头圈子，广东的酸菜炒大肠、脆皮大肠，潮汕地区的卤水大肠等。而今天的主角，则是潮汕地区的猪肠胀糯米。

所谓猪肠胀糯米，即以八宝糯米填入猪大肠中制作而成的一种小吃，其中以普宁古城洪阳的出品最是闻名。可能有人会问：猪肠胀糯米为什么不叫猪肠灌糯米或者八宝酿猪肠，偏偏用一个“胀”字呢？

潮汕饮食文化研究者陈文修介绍，猪肠胀糯米的制作工艺，明显是一个“灌”的过程。灌者，注入液体也，如灌注、灌浆、灌肠。所以潮汕人称腊肠为灌肠，而猪肠胀糯米起源于灌肠，本质也是灌肠。

只不过，潮汕人对肴馔的命名是特别细腻，又耐人寻味。在潮语中，“胀”不但有灌入之意，还有充塞的意思。而在制作猪肠胀糯米中就有一个细节，也即灌制时的工艺要领：将八宝料带水灌装入猪肠内。

因此八宝糯米灌进猪肠中后会遇热膨胀，“斯须之间，见囊大胀如吹”（《晋书·韩友传》）。故猪肠胀糯米妙于猪肠灌糯米、八宝酿猪肠等，一个“胀”字更为生动、灵动。

陈文修还介绍道，这道小吃直接食用或切厚片煎之时，叫猪肠胀糯米，但脆炸之后切片上席，就叫炸桂花大肠。后者现时做得较少，也是被冷落了的传统名菜。

糯米能“取舍”猪大肠的优缺点

猪肠胀糯米虽然是以猪大肠中段为主料，但它的关键搭配，却是八宝糯米。

八宝糯米，顾名思义其主要食材是糯米，辅料并不拘泥于八种，但莲子是必不可少，考究些的，一定选用湘莲。

潮汕老厨钟成泉介绍，传统潮汕八宝为糯米、莲子、豆仁、香菇、虾米、鸡肝、鸡胗、赤肉、栗子。其中豆仁、鸡肝和鸡胗，则带有地方特色，一些地方会换成珧柱、干鱿等。

而猪肠胀糯米之所以用猪大肠和八宝糯米搭配，体现的就是潮汕人对味的追求和食材的搭配中的一个“和”字。

钟成泉表示，猪大肠作为一种下脚料，在猪下水中属于最腥臭，但同时也是最有猪油香味的部位，制作菜肴时就需讲求取舍的均衡。

猪大肠的臭，源于它是动物的肠部，油脂、肉质都渗透了臭味；而猪大肠的香，也是源于这些肠部积聚的油脂。所以，如何把猪大肠肠子里的肥油进行加工，就是处理猪大肠这种食材的关键。

潮汕人用八宝糯米这种材料，就是取糯米和莲子的克制腥臭和添香和味作用。钟成泉认为，糯米有吸附物品异味的功效，所以有生糯米置柜中除臭的传统，而熟糯米更具此种效果。

比如糯米饭、糯米鸡这些料理，糯米在蒸煮过程中就能迅速将味道吸收，而且极妙之处是，往往糯米在吸收大量的味道之后，只会显现出一些令人愉悦的味道（例如鱿鱼干的咸香），而那些苦涩、腥臭，多会被隐藏起来（如鱿鱼干的海盐苦涩）。

对于猪肠胀糯米这道菜来说，糯米起到了同样的效果——把猪大肠的油脂腥臭吸收了，同时也因为这些油脂变得更油润、甘香。恶臭尽消、香味尽显。

另一种重要食材莲子，也起到一种锦上添花的作用。如果单纯用糯米灌猪肠，比较容易出现糯米太粘太腻的口感。而莲子粘度较低，混于糯米里能分散糯米馅的密度，不但在烹饪时有利于热力传导均匀，而且食用的时候会大大降低糯米的粘稠度。

经过这种合理的搭配，八宝糯米或者说是“糯米+莲子”的配方，才成为了酿、灌猪大肠时的绝配。据笔者考证，除了这道猪肠胀糯米之外，粤西的糯米酿大肠、客家地区的糯米蒸大肠等，都不约而同地运用到了这一配方。可见，每道小食物中，都藏着前人们对饮食的理解和大智慧。

猪肠胀糯米

材料：猪肠一根1斤左右、糯米1斤，五花肉半斤，花生、莲子、香菇、虾米、生抽、食盐、芝麻油适量。

做法：

1、选用大约4厘米左右粗细均匀的猪肠，用盐内外洗净；

2、糯米泡水三个小时后放进锅里蒸熟；

3、冬菇泡开后切丁，莲子泡软，五花肉切成薄片；

4、肉片、香菇、花生、虾米分别炒出香味，用盐、芝麻油、生抽调好味，与蒸熟的糯米混在一起搅匀；

5、把搅拌后的食材灌入猪肠中，用牙签或纱线封口，放入水锅中煮1-2个小时；

6、捞起猪肠斜切片装盘，预备一小碟甜面酱做蘸料食用。