糖炒栗子为什么要用砂子炒人民资讯

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金秋时节，秋栗飘香。走在街头总能闻到阵阵甜香，顺着味道看过去，就能看见糖炒栗子的身影。

虽然通常都称为“板栗”，但是这种壳斗科栗属的植物，在《中国植物志》上只有一个名字：栗。栗在我国的分布很广，除青海、宁夏、新疆、海南等少数省区外，南北各地都有。我们常见的怀柔油栗、迁西板栗、信阳板栗，都是一个物种。我国栽培板栗历史悠久，有文献记载的可追溯到三千多年前。《诗经》中就有“树之榛栗”“东门之栗”等句，其后的《战国策》《吕氏春秋》《史记》以及《本草纲目》都有关于栗的记载。著名的合纵连横的故事中，苏秦说服燕文侯时，就提到“南有碣石、雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不佃作，而足于枣栗矣”。可见，板栗在战国时期就已经是重要的粮食来源。

软糯甘甜是大多数人对栗子仁的标准印象，这是因为它们的果实里含有大量的淀粉以及葡萄糖和蔗糖。在《礼记》中有这样的记载：“枣栗饴蜜。以甘之。”这说明早在春秋时期，板栗已经是重要食物和甜味剂了。克生板栗中，可溶性糖可以占到11克左右，栗子的甘甜滋味就来源于此。

糖炒栗子的前世今生

糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的美味。南宋时，陆游在《老学庵笑记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族人侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他用献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的热望。

清代乾隆皇帝在吃过糖炒栗子后，写下了《食栗》诗：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所恃火候调。堆盘陈玉几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”

糖炒栗子用的栗子一般是板栗，其它栗属的植物比如锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗虽然味道也不错，但是在我国鲜少大规模种植，不是很常出现在市面上，更难在炒锅里见到。板栗在我国的栽培品种很多，南北方的品种也略有差别，总体来说，北方的板栗品种种子中总淀粉含量低但是支链淀粉比例高，而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。

虽然板栗品种很多，但是影响糖炒栗子美味的最大因素其实是栗子的新鲜程度。不管什么品种的栗子，只要储存时间一长，立马变得干瘪坚硬，甜味和香味也大打折扣，这是因为栗子中的水分和糖类远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多，使得栗子对环境温度和湿度的变化尤为敏感，炒栗子要连壳一起炒的原因也在于此，如果剥皮再炒，很容易把它炒成栗子干。

糖炒栗子为什么要用砂子炒？

每当我们每次路过炒栗子的摊位时，都会发出灵魂一问：明明是糖炒栗子，可为什么看到的都是“砂子炒栗子”？通常糖炒栗子都是用的铁锅炒制，铁锅的特点在于自身吸收热量少，传热快，点上火不一会儿锅就变得滚烫。再看看栗子，它有一层外壳，这层外壳的导热性比较差，在加热过程中会吸收大量热量，只给栗肉留下了极小部分的热量。如果炒栗子不放砂子，热量很快就通过铁锅传导到栗子的外壳，栗子薄薄的外壳很快就无法承受如此高的温度，可此时厚实的栗肉还没有熟透呢！如果我们在锅中加入大量的砂子，这些砂子可以吸收锅内大量的热量，然后将热量慢慢传导至栗子，为煮熟栗肉提供充分的时间。所以，会看到一锅糖炒栗子中砂子占的比例不少，没有这些砂子，就没有香甜的栗肉了。

糖炒栗子怎么保存

买回家的熟板栗最好当天食用完。如果实在食用不完的，可以将板栗摊开保存。

切忌装在密闭不通风的容器内，因为熟板栗内一般都含有水分，需要散热，如果散热不良就自然会导致变质霉烂。

有条件的也可以存放在冰箱内，下次食用前再加热，但是这样反复加热会对口感有一些影响。

所以买回家的板栗最好在一周内食用完，时间过长不仅口感不好，也会变质。变质和霉变板栗是不能食用的，吃了霉变的板栗会导致中毒。

栗子虽美味，也不能贪吃哦

在干果中，栗子提供的热能很高，充饥的同时能促进脂肪代谢。栗子的营养保健价值虽然很高，但也需要食用得法。

专家建议：栗子不能一次大量吃，吃多了容易胀肚，每天只需吃6～7粒，坚持下去就能达到很好的滋补效果。人们最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不要饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易摄入过多的热量，不利于保持体重。范博士提醒消费者，选购栗子的时候不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄。金黄色的果肉有可能是经过化学处理的栗子，相反，如果炒熟后或煮熟后果肉中间有些发褐，是栗子所含酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体没有危害。

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来源：吃货研究所、综合网络

整合、责编：张嘉真

审核：郑滢

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